淀粉质原料的蒸煮题库.ppt

* 第二章 酒精生产工艺与设备 第三节 淀粉质原料的蒸煮 1.蒸煮的目的 2.蒸煮过程中的物理及化学变化 3.罐式连续蒸煮工艺 4.低温和无蒸煮工艺 第二章 酒精生产工艺与设备 1.蒸煮的目的 使原料细胞壁破裂，内含的淀粉得以充分的糊化和液化，整个醪（lao）液变为均一的整体，以便于糖化剂的作用水解成可发酵性糖； 附加目的：灭菌，利于发酵。 第二章 酒精生产工艺与设备 2.蒸煮过程中的物理及化学变化 2.1 物理变化 2.1.1淀粉的膨胀与溶解 淀粉吸水膨胀（40-70℃），加热糊化后淀粉颗粒解体（60℃），温度继续上升（100℃）支链淀粉溶于水形成粘滞液体，温度达到120℃时，分子动能增大，淀粉完全溶解，淀粉分子网状结构被破坏，黏度下降。 第二章 酒精生产工艺与设备 2.1.2 淀粉的糊化 定义：已预煮好的淀粉料浆进入蒸煮设备后，在高温高压条件下，植物组织和细胞壁破裂，使淀粉完全溶解出来，这一过程称为淀粉的糊化。 此时淀粉浆液称为糊化醪，俗称蒸煮醪。 第二章 酒精生产工艺与设备 2.2 化学变化 2.2.1 纤维、脂肪无明显变化； 2.2.2 半纤维素分解为糠醛，果胶分解为甲醇，对淀粉发酵不利。 2.2.3 在预煮时（50-60℃），淀粉酶活力最强，容易造成淀粉中可发酵糖的流失； 第二章 酒精生产工艺与设备 2.2.4 含氮物质 主要指蛋白质，100℃之前蛋白质凝结、变性，可溶性蛋白减少；温度继续升高，在胶溶作用下凝结蛋白分离，可溶性蛋白增加。 第二章 酒精生产工艺与设备 2.2.5 酸度 糖分解为甲酸，果胶分解成果胶酸，含磷物质变为磷酸进入醪液，酸度上升。 酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。 酸度的数值越大说明溶液酸性越强。 第二章 酒精生产工艺与设备 3.罐式和柱式连续蒸煮工艺 3.1 工艺路线 3.1.1 传统蒸煮糖化工艺 3.1.2 中低温蒸煮糖化工艺 3.1.3 新型双酶法液化糖化工艺 第二章 酒精生产工艺与设备 3.2 罐式连续蒸煮法 3.2.1 主要设备 粉浆泵、预煮锅、蒸煮罐、后熟器、蒸汽分离器、真空冷却器等 第二章 酒精生产工艺与设备 3.2.2 蒸汽分离器作用 a.蒸汽二次利用 b.进一步后熟 c.醪液储存 第二章 酒精生产工艺与设备 3.2.3 工艺条件的控制 工艺条件因原料种类不同而有所差异。 第二章 酒精生产工艺与设备 3.3 柱式连续蒸煮法（作业） 要求：画出柱式连续蒸煮法设备流程； 叙述柱式连续蒸发法的过程。 第二章 酒精生产工艺与设备 4 低温蒸煮和无蒸煮工艺 4.1 低温蒸煮法 特征：T糊化 T℃ 100℃+α-淀粉酶液化剂 无锡轻工学院，80-85℃糊化液化工艺。 工艺特点：P20 *