豆类及豆制品营养价值(芮)题库.pptVIP

豆类及豆制品 分类 豆类按食用部分的主要营养成分可分： 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆） 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： b. 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等） 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： c.豆制品 大豆类 其他豆类 豆制品分类： 一、大豆类 （一）大豆的营养价值 大豆的营养成分 （1）蛋白质（30% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质 大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。 有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。 （2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%， 亚油酸最多（50%） 富含维生素E 注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，大豆含量最高，在15%以上； 其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。 碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。 豆类及其制品中维生素的特点 含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等； 举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790 μg/100 g。 （5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。 豆类及其制品中矿物质的特点 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等； 举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8 mg/100 g。 （二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。 常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王” 豆类及制品的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）胀气因子 （1）蛋白酶抑制剂 机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min （2）植物红细胞凝集素 机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 去除：经浸泡后加热处理即可。 （3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％； ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。 （4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。 去除：95℃加热10~15min （5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。 大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖 （1）大豆皂苷 ① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化 ③ 抑制肿瘤细胞生长 ④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒 ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍 （3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人体有益。 1、豆腐 根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料 为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆。 豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。 2.豆腐干： 与豆腐相比，豆腐干