餐饮管理概述资料.ppt

一、餐饮业基本概念 一、餐饮业基本概念 餐饮业一般都有自己的经营场所。 餐饮业是对食物进行现场加工、生产，提供可食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。 餐饮业是提供服务活动的行业。 一、餐饮业基本概念 三个基本条件： 必须要有接待宾客所需的空间、设施； 能向宾客提供食品饮料以及相应的服务； 以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。  餐饮业 餐饮企业 三、餐饮组织机构 三、餐饮业的经营形式 独家经营：由一人或数人拥有一家或数家餐饮企业，而各餐饮企业之间不存在连锁和制约关系。 直营连锁：是连锁经营的初级形式；即单纯依靠某一创业者的奋斗，以其特有的店名、标识、餐饮内容、餐饮服务、管理手段或经营策略，开拓了餐饮市场。 特许经营：是连锁经营的形式发展的结果；是企业集团向个人或其他企业让渡特许经营权的一种经营形式。 租赁经营：承租人通过签订租约、交纳租金的方式将企业从所有者手中租凭过来，然后由承租人作为法人对企业进行经营管理。 委托经营：业主委托有管理经验的管理公司，按着公司的管理标准、规范和机制来经营管理餐饮企业，以委托经营合同形式，确立双方关系、权利和义务。 比较： 四、餐饮业的特征 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 饮食文化的民族性和产品风味的地方性 卡 通 菜 肴 一、餐饮管理概念 管理对象包括7个方面：6个“ ”和1个“ ” Man 人员 Money 资金 Material 原材料 Machine 设施设备 Method 技术技能 Market 市场 Information 信息 餐饮管理的含义： 广义：包括所有7个对象的管理，即经营管理， 管理者不仅要处理好企业内部人、财、 物的调配事务，而且还需要协调企业与 外部市场要素（包括顾客、竞争对手等） 的关系。 狭义：指“内部管理”管理者对企业内部的主要资源 （不包括MARKET市场在内的其他6个对象） 实施控制与支配。 二、餐饮管理的基本内容 掌握市场需求，合理制定菜单 开发餐饮新品种，创造经营特色 加强餐饮推销，增加营业收入 合理组织人力，提高劳动生产率 保持并不断提高食品质量和服务质量 控制餐饮成本，增加盈利 投诉管理 三、餐饮管理的特点 (一）餐饮生产的特点 生产过程短，具有即时性与及时性的特点 个别订制，规格多、批量小 食品原材料构成复杂，管理控制难度较大 产量随机性强，难以准确预测 生产原料易变质，产品具有不可储藏性 （二）餐饮销售的特点 销售量受空间和时间限制 经营方式灵活，收入弹性大 餐饮销售季节性明显 （三）餐饮服务的特点 1、服务员在打扫房间时，发现垃圾桶里有根断了的鞋带，然后在鞋柜里找到了那双鞋子，果然是客人的鞋带断了，这样客人穿这双鞋在出行时多不方便啊，他立即到商场买了一根，为客人鞋子穿好新的鞋带，并擦的崭新，晚上客人回来时，看到自己的鞋子感动不已。 2、服务员发现客房里放了个西瓜，想必是客人想品尝下当地新鲜的西瓜，绝对不会千里迢迢带个西瓜回家留作纪念，所以服务员主动为客人准备好了水果刀、刀叉和牙签。 3、在酒店有位常住客人喜欢熬夜不吃早餐，可每位不到10点就嚷着吃午餐，可早餐已结束，中餐未开始。服务员掌握了客人的习惯后，就帮客人预留好早餐，并放入保温箱，等他起床后再用餐。 4、在服务员清扫时，发现暖水瓶盖开着，不知是客人倒完水忘盖了，还是客人喜欢喝凉水，故意打开瓶塞的，疑惑不解，难以断定。为满足客人的需要，这位服务员为客人送去用凉水瓶装满的凉开水，同时暖水瓶又照例装满了新的开水。 四、餐饮管理的对策措施 （一）坚持“以人为本”，协调各方利益关系 （二）掌握客源量变，推行精益生产方式 （三）注重营养卫生，确保客人需求与安全 （四）正确掌握毛利，维护供求双方权益 （五）强化饮食文化，提供优质餐饮服务 餐饮组织机构的类型 餐饮组织机构设置原则 三、人员的组织和管理 做好人员调配，优化员工队伍结构 弹性安排人力，降低劳动力消耗 做好激励考核，充分调动员工积极性 作业（两任选一） 1、设计组织结构 合肥市中心正在筹建一家四星级商务饭店，该饭店的餐饮设施包括1个扒房、1个咖啡厅、1各广东风味中餐厅、1个浙江风味中餐厅、1个能