全国2012年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978.docVIP

全国2012年1月高等教育自,,,,考试 烹饪工艺,,,,(二)试题 课程代码：00978 一、单项选择题(本大题共20,,,,题，每,,,,题1分，共20分) 在每,,,,题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下属于香菇中之上品的是( ) A．厚菇 B．平菇 C．花菇 D．薄菇 2．下列原料中只适宜于冷水涨发的是( ) A．木耳 B．海参 C．蹄筋 D．燕窝 3．涨发加工时忌用铁器盛装的原料是( ) A．燕窝 B．蹄筋 C．海参 D．鱼翅 4．常用于虾仁的洗涤加工方法是( ) A．碱液洗涤法 B．明矾洗涤法 C．盐水洗涤法 D．流水冲洗法 5．下列菜品中属于嫩质蓉胶的是( ) A．水晶虾球 B．狮子头 C．鱼圆 D．芙蓉鱼片 6．适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是( ) A．直切 B．推切 C．拉切 D．锯切 7．制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是( ) A．麦穗花刀 B．荔枝花刀 C．鳞毛花刀 D．菊花花刀 8．多用于扒菜的芡汁是( ) A．包芡 B．糊芡 C．流芡 D．米汤芡 9．在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的 ( ) A．定位性 B．挥发性 C．软化性 D．补充性 10．蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的( ) A．赋香作用 B．溶味作用 C．润滑作用 D．去腥作用 11．麻辣味中的麻与辣分别指的是( ) A．麻油与辣椒 B．花椒与胡椒 C．胡椒与辣椒 D．花椒与辣椒 12．酸辣味中的辣味调味品是( ) A．胡椒粉 B．辣椒粉 C．姜 D．芥末 13．“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以( ) A．艺术造型命名 B．谐音命名 C．渲染奇特制法命名 D．夸张手法命名 14．制作烧卖使用的面点成形手法是( ) A．卷 B．包 C．摊 D．叠 15．适合水饺的包馅法是( ) A．无缝类 B．提褶类 C．捏边类 D．卷边类 16．高湿度冷冻食物适宜的解冻温度是( ) A．20℃ B．15℃ C．10℃ D．-2℃ 17．在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是( ) A．浅黄—酱红—深红—焦黑 B．浅黄—深红—酱红—焦黑 C．焦黑—深红—酱红—浅黄 D．浅黄—深红—焦黑—酱红 18．鱼肚适合采用的预熟处理法是( ) A．低温(焐油)预熟法 B．高温(走油)预熟法 C．沸水预熟法 D．冷水预熟法 19．适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是( ) A．复入法 B．拖入法 C．倒入法 D．排入法 20．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是( ) A．铺 B．砌 C．插 D．贴 二、判断题(本大题共10,,,,题，每,,,,题1分，共10分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 21．鱼翅的真假鉴别：真鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越搓越,,,,；假鱼翅长短不一，用手能将翅针分开。( ) 22．在20℃左右的水中解冻比在25℃左右的空气中解冻速度要快。( ) 23．鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。( ) 24．风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。( ) 25．吊汤前在原汤中投入少量的食盐，可使汤汁的浓度和营养在吊汤时得以增加。( ) 26．在酸味中加少量苦味物质，则酸味增加。( ) 27．怪味是咸香味中的典型代表味型。( ) 28．菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。( ) 29．冷水熟处理法包括速熟、久熟两种加热结果。( ) 30．清水浸泡法可较长时间保存雕品。( ) 三、名词解释题(本大题共5,,,,题，每,,,,题3分，共15分) 31．碱发 32．对汁芡 33．嗅觉 34．拔丝 35．局部围边点缀法 四、简答题(本大题共5,,,,题，每,,,,题5分，共25分) 36．简要回答热水涨发鲍鱼的方法。 37．结合蛋清浆的上浆方法，分析脱浆的原因。 38．举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用。 39．简要回答冷水面团的调制方法。 40．简要回答炖的烹调要领。 五、论述题(本大题共2,,