第一节罐头食品的保藏与杀菌素材.pptVIP

学习目标 1、了解罐头食品保藏的影响因素 2、掌握果蔬罐藏常见的质量问题及对策。 3、掌握罐头食品加工基本技术。 果酱属于罐头食品吗？ (5)细菌的耐热性 小结 罐头食品保藏的影响因素： （1）微生物与罐头食品的罐藏 （2）果蔬中的酶与罐制品的保藏 （3）排气处理与罐制品的保藏 （4）密封措施与罐制品的保藏 罐头食品杀菌与微生物学杀菌相同吗? 杀菌温度的确定 以对象菌为依据，一般以对象菌的热力致死温度作为杀菌温度。 杀菌时间的确定 受多种因素的影响，在综合考虑的基础上，通过计算确定。 3 D= log1.0× 104 –log1.0×101 即D 100℃ =1.00 ②实际杀菌条件F值 在安全杀菌F值的基础上根据实际的升温和降温过程，根据罐头内部中心温度的变化情况修正的F值。 【回顾】 罐头食品保藏的影响因素 微生物、酶、排气处理、密封措施 杀菌工艺条件主要是确定杀菌的温度和时间 微生物耐热性的常见参数值 D值、Z值、 F值 问题 果酱是不是罐头食品？ 衡量产品是不是罐头食品决定与它的制作过程 罐头食品评判的条件： 是否进行了密封包装 是否进行了商业杀菌处理 国标GB-T 22474-2008中，将果酱产品按加工工艺分 果酱罐头：按罐头工艺生产的果酱产品 其他果酱：非罐头工艺生产的果酱产品 一定温度下 残存菌数 杀死菌数 灭菌时间 10% 90% 第1分钟 ×90%=9% 0.1% 0.9% 第3分钟 1% 9% 第2分钟 ×90%=0.9% ×90%=0.09% 试验证明，细菌被加热致死的速率与被加热体系中现存的细菌是成正比。这表明在恒定热力条件下，在相等的时间间隔内，细菌被杀死的百分比是相等的，与现存细菌多少无关。也就是说，在一定致死温度下，若第一分钟杀死原始菌数的90%的细菌，第二分钟杀死剩余细菌数的90%，依次类推。 热力致死速率曲线 D值是指在一定的环境和一定热致死温度条件下、杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间(min)，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间。 D值可以根据图2-1中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得。当然也可以根据直线方程式求得，因为它为直线斜率的倒数，即： t D= log a – log b t： 加热处理时间 a：原始芽孢浓度 b：残存芽孢浓度 D值大小与该微生物的耐热性有关．D值越大、它的耐热性越强，杀灭90％微生物芽孢所需的时间越长。 例： 100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 热力致死速率曲线 Z值是指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期(即热致死时间降低10倍)所需要升高的摄氏温度数。 Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。 热力致死速率曲线 F值指在恒定的加热标准温度下(国外用250F°或121.1℃)，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)，也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 杀菌F值 ①安全杀菌F值（标准F值） 安全杀菌F值指在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。 计算方法 通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头食品常被污染的腐败菌的种类和数量并以对象菌的耐热性参数为依据，用计算方法估算出来的。 F安=DT(lga-lgb) DT;在恒定的加热致死温度下，每杀死 90%的对象菌所需的时间 a：杀菌前对象菌的总数 b：罐头允许的腐败率 杀菌合理性判别 若F实＜F安，则杀菌不足或强度不够； 应适当提高杀菌温度或延长杀菌时间 若F实等于或略大于F安，则杀菌条件合理； 若F实F安，则杀菌过度。 应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间 （2）杀菌公式 一般杀菌公式为： T1-T2-T3 ｔ 说明：ｔ为规定的杀菌温度（℃），即杀菌过程中杀菌机达到的最高温度。 T1为升温时间，表示杀菌机内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间（min） T2为恒温杀菌时间，即杀菌机内的热介质达到规定的杀菌温度后，在该温度下所持续的杀菌时间（min） T3为降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌机内的热介质由杀菌温度下降到开机出罐时的温度所需要的时间（min） 有时也用另外一种公式表示： p表示加热杀菌或冷却时杀菌锅内采用的反压力（Pa）. 加反压目的是为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力 （2）杀菌公式 T1-T2-T3 t p 杀菌的温度与时间选择原则