关于蛋白质的小知识要点.docxVIP

蛋白质基础知识（关键词） 1、什么是蛋白质？ 蛋白质是一类结构复杂的有机化合物，是人体必需的营养元素，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 2、蛋白质是什么组成的？ 蛋白质是多种氨基酸连在一起形成的大分子，多肽是含氨基酸较少的蛋白质。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是成人必需的，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；而婴儿还必需组氨酸，顺口溜记法：（写一两本单色书来煮）。这九种是人体必需从食物中获取的，其它的11种可以通过转化而来。（但并不代表其它的就不重要，如果其它的有可以节省必需氨基酸的） 3、蛋白质是如何变成氨基酸的呢？ 食物中的蛋白质不会直接变成身体里的蛋白质，而是首先要水解成为游离氨基酸和小肽，然后再用来制造人体蛋白质。蛋白质消化在胃中开始，胃酸对蛋白质消化很重要，因为胃酸酸度高，能帮助杀菌、使蛋白质变性成为松散的结构，有利于消化酶作用。而且胃蛋白酶原也要在胃酸激活下，才能把蛋白质变成多肽和氨基酸。所以胃酸不足会影响蛋白质消化； 不过蛋白质在胃里只是消化很少一部分，大部分还是在小肠中完成消化的。胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等酶把蛋白质水解成多肽，小肠液中的肽酶把它们分解成氨基酸和小肽。然后吸收进入血液运送到肝脏合成人体所需的蛋白质。 4、蛋白质有什么作用？ 1）构建人体的材料，对于生长发育和组织修复必不可少 人体肌肉、筋腱、血液、皮肤、毛发指甲都需要蛋白质作为主要原料。而且牙齿中的钙镁磷也需要附着在骨胶原蛋白网络上。而且胶原蛋白也是血管的建筑材料，让血管富有弹性和韧性。 发育中组织器官的长大和血量的增加都需要蛋白质，成年后细胞衰老和更新也需要蛋白质，各种受损的组织也需要蛋白质来修复。 2）蛋白质是人体各种酶的合成原料 3）蛋白质是很多激素的合成原料 人体的激素大部分属于多肽、蛋白质或氨基酸类物质，如生长激素、胰岛素等。但食物中的蛋白质在经过消化后变成氨基酸，失去活性，因此食物中的蛋白质类激素对人体难以发挥作用。补充蛋白质类激素只能通过注射。 4）调节体液渗透压平衡，蛋白质不足，容易发生水肿。 5）蛋白质是抗体和各种免疫因子的原料，对人体的免疫有重要作用。 6）蛋白质可以用作能源，或合成葡萄糖 人体能量不足时，蛋白质也可以为机体供能，蛋白质可以用来合成葡萄糖为大脑供能，脂肪则不能，因此碳水化合物摄入过少或严重不足会导致蛋白质作为能源物质“浪费掉”。但蛋白质摄入过多，超过人体需要时，多余部分也会作为能量被分解或者转变成脂肪储存。 5、人体有多少蛋白质，每天要吃多少蛋白质？ 正常人体含蛋白质为体重的16%~19%，正常成年人每天需要蛋白质的量为0.8~1.1g/kg体重，一般男性每天是65g/天，女性55g/天。（肌肉特别多，或者健身人群不在此范围内） 各年龄段人体蛋白质日需要量 年龄（岁） 推荐摄入量（g/天） 0~0.5 0.5~2 3~5 5~6 7~8 9~10 10~11 11~14 14~18 18~ 孕妇 9（男、女） 25（男、女） 30（男、女） 35（男、女） 40（男、女） 45（男、女） 50（男、女） 60（男）、 55（女） 75（男）、60（女） 65（男）、55（女） 中期+15、晚期+30 6、哪些食物中蛋白质多呢？ 几乎所有的食物中都含有蛋白质，但蔬菜、水果、藻类、薯类等食品水分多，蛋白质含量相对少 ，多在0.5%~2.0%。粮食谷物类蛋白质含量在7%~15%，杂豆类在20%左右，大豆高达35%~40%，因此豆类和豆制品是蛋白质的良好来源，适当多吃。 动物食品都是蛋白质良好来源，按照鲜重来说，肉类和鱼类蛋白质含量最好可达15%~20%，蛋类12%，牛奶3%左右。 动物蛋白和大豆蛋白氨基酸组成比较合理，利用率高，是优质蛋白，每天从这些食物中蛋白质含量应占蛋白总类的30%~50%，也就是说要18g~30g。 常见食物中蛋白质含量 单位：g/100g 食物 蛋白质 食物 蛋白质 黄豆 紫菜（干） 花生仁 绿豆 蘑菇（干） 赤小豆 牛肉（肥瘦） 鸡 羊肉（肥瘦） 草鱼 鸡蛋 35 26.7 24.8 21.6 21.1 20.2 19.9 19.3 19 16.6 13.3 猪肉（肥瘦） 小麦粉（标准粉） 高粱米 小米 玉米（干） 玉米面 粳米 籼米 牛奶 马铃薯 甘薯 13.2 11.2 10.4 9.0 8.7 8.1 7.7 7.7 3.0 2.0 0.2  蛋白质的常见问答 问答1：食物中的酶对人体重要吗？ 很多人听说食物中含有蛋白酶如SOD，能帮助我们抗氧化，还有人说加热食物会破坏食物中的酶，造成消化不良，其实这些说法都是不了解蛋白质的消化过程。 首先是食物烹调加工会造成蛋白质变性使酶不可逆的失去活性。另外生吃食物中的酶在胃里也会失活，因