对食材的特性和搭配.docVIP

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2016-09-05 发布于安徽
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对食材的特性和搭配.doc

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对食材的特性及搭配，对季节的遵循，对营养的均衡和对艺术的追将食材本身当作道具，比如把玉兰菜芯当个盛器，不仅造型别致且菜芯脆爽的口感也给菜肴加分不少，我们更可以把各种番茄、青椒、金瓜等统统采用，让菜肴也活色生香一番。用食材配饰虽然早已被中餐运用，但简单的萝卜刻花显然不能起到提升菜肴品味的作用，我们应该开始用菜品的原材料作为配饰，如卤牛腱的造型中使用了桂皮、八角作为摆盘的配饰，而这样的摆盘让客人感觉不牵强，不秋葵云龙：秋葵是一种高档营养保健蔬菜，其脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，深受百姓青睐！西兰花素鹅肝酱冻”，需要调制一道素高汤，然后发现这高汤很容易变味，发现汤汁的美味很容易影响整道菜肴风味。我们在选用食材上反复琢磨斟酌，例如不用黄豆来熬制素高汤，黄豆熬制素高汤固然很鲜美，但是汤汁容易变味，使整道菜完全失衡。因此最后采取的做法，放入大白菜提高汤汁清香味，同时清澈汤汁回味甘甜。其实品味菜肴要慢慢用心品尝，我们去饭店品尝菜肴，要慢慢品尝厨师的用心，慢慢品尝厨师对菜肴的理解，慢慢品尝在制作过程中小小创意，这样一顿饭吃下来乐趣无穷无尽！