A家风尚酒餐饮部操作标准(2014年11月修改).docVIP

A家风尚酒店 餐饮部操作标准手册 二〇一四年十一月（修）目录 第一章 餐饮部部门概述 5 第二章 部门管理制度 6 第一节 员工考勤制度 6 第二节 部门例会管理制度 7 第三节 员工培训管理制度 8 第四节 卫生管理制度 8 第五节 服务质量管理制度 11 第六节 餐具用品的管理制度 11 第七节 厨房菜品质量管理制度 12 第八节 收货流程管理制度 14 第九节 领货管理制度 14 第十节 洗衣机管理制度 15 第三章 餐饮部岗位职责 15 第一节 餐饮部经理岗位职责 15 第二节 厨师长岗位职责 16 第三节 餐饮部主管岗位职责 16 第四节 领班岗位职责 17 第五节 收银岗位职责 17 第六节 服务员岗位职责 18 第七节 炒锅岗位职责 18 第八节 粘板岗位职责 18 第九节 打荷岗位职责 19 第十节 凉菜岗位职责 19 第十一节 面点岗位职责 19 第十二节 洗碗间岗位职责 20 第十三节 传菜员岗位职责 20 第十四节 员工餐岗位职责 20 第四章 各岗位工作流程 21 第一节 餐饮部经理工作流程 21 第二节 餐饮部主管日工作流程 22 第三节 领班日工作流程 22 第四节 服务员早餐工作流程 23 第五节 服务员日常工作流程 23 第六节 餐厅预定工作流程 24 第七节 厨师长日工作流程 25 第八节 后厨早餐人员工作流程 25 第九节 配菜工作流程 25 第十节 面点工作流程 26 第十一节 荷台工作流程 26 第十二节 凉菜工作流程 26 第十三节 厨房值班流程 26 第十四节 员工餐每日工作流程 26 第十五节 洗碗间人员工作流程 27 第五章 服务准则 27 第一节 客人订餐标准 27 第二节 宴会预订标准 27 第三节 餐前服务程序 29 第四节 合理引座标准 29 第五节 上菜服务程序 30 第六节 就餐服务标准 30 第七节 托盘服务标准 31 第八节 值台服务 32 第九节 结帐清台 32 第十节 餐饮部卫生清洁标准 32 第十一节 服务用语与质量标准 33 第十二节 包厢及宴会收餐的标准 34 第十三节 餐厅包厢服务标准程序 34 第十四节 餐饮部岗位技能竞赛评判标准 38 第六章 餐饮部与各部门协作内容 42 第一节 餐饮部给各部门提供哪些服务 42 第二节 餐饮部需要各部门支持自己什么内容 44 第一章 餐饮部部门概述 餐饮部是酒店基本业务部门，是酒店营业收入的主要来源之一。餐饮部是唯一生产、加工食品的部门，通过为客人提供色、香、味、形、器具美的食品及服务，满足客人的需求，增加对客人的吸引力，增强酒店的市场竞争力，提高酒店的经济收入。 餐饮部主要是为酒店住宿客人及外部客人提供饮食服务的部门，本部门主要为顾客提供营养早餐，为商务人士提供便捷实惠的商务套餐，为广大工薪阶层提供中小快餐，及各种风味小吃；同时为酒店员工提供美味可口的饭菜。并为客人创设洁净、优雅的就餐环境。 本部门服务宗旨：以客为尊，一切服务予客人。 我们对客人承诺是： 迅速、准确、安全、便捷、洁净、实惠。 我们的团队精神是： 勤奋、努力、团结、微笑、互助。 餐饮部全体工作人员，以热忱周到的服务，美味可口的饭菜，竭诚欢迎八方来客，祝您就餐 愉快，欢迎您的光临。 部门管理制度 第一节 员工考勤制度 一、迟到 描述：无故推迟上班10分钟以内者按迟到处理；超过30分钟按一天矿工处理。 处罚：迟到一次按《员工手册》第七章处罚条例第三节纪律处分第一款口头警告第21条“无故迟到、早退”，罚款20元处罚；全年累计超过三次者，按劝退处理。 二、早退 描述：无故提前下班30分钟以内者按早退处理；超过30分钟按一天矿工处理。 处罚：早退一次按《员工手册》第七章处罚条例第三节纪律处分第一款口头警告第21条“无故迟到、早退”，罚款20元处罚；全年累计超过三次者，按劝退处理。 三、旷工 描述： 1、迟到、早退超过30分钟以上者 2、未经请假或请假未经批准而不到岗、擅自离岗的； 3、请假事后不按规定补假的； 4、假期已满，无续假情形逾期未归者； 5、不服从工作调动，未按调令期限内报到上岗工作的； 处罚： 旷工一日按《员工手册》第七章处罚条例第三节纪律处分第三款最后警告第10条“未通知有关人员无故缺勤一日”，罚款100元处罚；全年累计超过