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市售牛肉的安全卫生状况分析 　　摘 要：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，是人类不可缺少的食物。但是我国牛肉生产中存在污染、卫生监测不当、假冒伪劣及质量控制方法不完善等诸多安全卫生问题，本组研究分析市售牛肉的安全卫生状况，同时从健全质量控制标准、加强质量控制意识、从源头控制牛肉污染、加强打击假冒伪劣力度等存在的四方面问题，进行解决措施分析。 　　关键词：牛肉 安全 卫生 分析 　　中图分类号：F299 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）06（a）-0247-01 　　随着我国人民生活水平的提高，民众的追求从温饱转向高品质生活，食品安全问题成为越来越重要的社会热点问题。本组探讨市售牛肉的安全卫生状况，同时提出解决措施。 　　1 市售牛肉的安全卫生状况 　　1.1 牛肉生产中的污染问题 　　引发市售牛肉的污染可分为三大类型，分别为微生物污染、化学污染及物理污染。其中最严重的即为微生物污染，微生物污染是指细菌污染，常见的污染牛肉的微生物为大肠杆菌、炭疽菌、沙门氏菌、李斯特氏菌等。其中李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，李斯特菌生长温度5℃～45℃，在冷、热环境中均很好的生存，不易被灭活，对市售新鲜牛肉及制品均有污染。2004年调研盐城市生牛肉中检出李斯特菌阳性率高达10%，严重影响了食用人群的健康[1]。化学危害，主要指的农药及兽药的残留。农药残留是指牛食用的饲料中残存农药，而兽药是指在养殖过程中，给予牛过多的兽药，导致药物残留在体内所致。或者在喂养过程中，应用清洗液和消毒剂没有彻底清除，而导致食材和器械上的残留；物理危害是指牛肉生产加工过程中接触了现场的污染物，如饰品、线绳、纸、塑料、木制品（货盘）等而出现的各种污染。 　　1.2 卫生监测中存在的问题 　　目前市售牛肉缺乏快速准确的检测方法，部分检测机构缺乏高精专项分析仪器设备，多数检验工作还是依靠感官或者简单的检测方法进行。没有精准的检测仪器和规范的检测设备，析涉正规的牛肉检测程度是复杂及繁琐的，因此许多牛肉没有充分的时间进行检测后即上架，严重影响了市售牛肉的安全性。 　　1.3 假冒伪劣 　　大量假冒伪劣市售牛肉的存在，也是导致牛肉安全性下降的主要原因。2008年贵州的一个黑加工点，利用病死的猪肉冒充牛肉，以获得暴利。2006年江西吉安将病死的牛肉冒充安全健康猪肉进行销售[2]。部分黑加工点在瘦猪肉中添加牛肉粉、色素胭脂红、牛血，在肥猪肉中加入色素胭脂红、猪肉粉、猪血、盐等添加剂，以劣质猪肉加人工处理后的添加剂制成“牛肉”。这些假冒伪劣产品都逃避了正规的检验途径，知假做假，为了暴利而至人民安全于不顾。造成了严重的社会问题。 　　1.4 质量控制方法不完善 　　1.4.1 无统一质量控制标准 　　随着我国加入WTO及进出口牛肉频率的增加，目前市场上存在着无统一质量标准，目前国内市售牛肉涉及的检测标准有GMP、SSOP、质量追溯系统以及地方检测标准等多重检测标准，导致认证混乱，无统一规范的监管制度[3～4]。 　　1.4.2 质量控制体系没有严格执行 　　牛肉质量认证方法目前还没有深入到市民心目中，养牛者认为牛无需通过检测即可上市销售，而普通老百姓也不在正规大商场或超市购买牛肉，可是考虑价格因素在小摊甚至黑加工点购买牛肉。不仅普通消费者不重视牛肉的检测合格，同时部分牛肉生产企业也没有坚定不移的质量控制概念，将企业申请质量认证体系作为企业生存的手段和宣传的目的，没有将质量认证的理念贯彻执行到牛肉生产的每一个环节，还是流于表明，应付检查，从而无法保障市售牛肉的质量。 　　2 解决措施分析 　　2.1 健全质量控制标准 　　我国现已颁布的涉及牛肉安全检验的法律法规有许多种，包括《中华人民共和国刑法》、《食品卫生监督程序》、《食品安全法》、《食品安全管理条例》、《食品安全行政处罚法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》等法律法规。这些法律法规虽然为检测市售牛肉提供了依据，但是这些法律法规出台较早，对牛肉的质量标准要求太低，无法和国际接轨，无法适应我国迅速发展的新时期市场经济。近年我们根据国际食品法典委员会（CAC）确认HACCP体系的质量标准，结合我国牛肉检测标准进行质量控制[5]。 　　2.2 加强质量控制意识 　　加强质量安全意识，改变质量安全只是为了检查的错误想法，不再将质量问题当做食品健康的形象工程的错误认识。不仅要加强生产体系人员的质量安全意识，参与生产的每一位员工都应树立安全高于一切的生产意识，在生产中的每一环节者严格把关，遵守质量安全标准，同时也要增加消费者的质量安全意识。将控制质量安全问题落于实处，将市售牛肉的安全性作为食品安全的首要问题。 　　2.3 从源头控制牛肉污染 　　从牛苗的生长、牛