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宿迁应用职业技术学院（校）2007—2008学年度第二学期 《中式烹调技艺》期末考试试卷（试卷编号 ） （闭 卷 100 分钟）A 题号 一 二 三 四 五 六 总分 复核人 实得分 阅卷人 一、选择题（共30分，每题2分） 1、平刀法一般适用于 。 A、软性原料　　　B、嫩的无骨原料　　　C、无骨的软性原料 2、 一般用圆口刀或凿刀操作，主要用于雕刻某些花卉和动物羽毛等，用途很广。 ( ) A、旋　　　B、戳　　　C、刻 3、 位于背部靠近颈处，扇面骨上面；适用制作“咕老肉”等菜肴。 A、颈肉 B、夹心肉 C、上脑肉 4、 是指用两块或两块以上的原料分体雕刻成型，集中组装成某个完整物体的形象。 A、整雕　　　B、组装雕刻　　　C镂空雕 5、制作“糖醋鱼”时最好采用 A、月芽形花刀 B、牡丹花刀 C、菊花形花刀 6、菊花形花刀的刀纹是运用 刀法制成的。 A、直刀推剞 B、斜刀拉剞 C、平刀片 7、 多用于新刀开刃和磨有缺刃的刀。 A、粗磨刀石 B、细磨刀石 C、油石 8、 主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料。 A、里外翻洗法 B、盐醋搓洗法 C、冷水漂洗法 D、灌水冲洗法 9、 适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。 A、冷水洗 B、盐水洗涤 C、高锰酸钾溶液洗涤 10、 主要适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。 A、剖腹取内脏 B、剖背取内脏 C、口腔取内脏 11、家禽开膛取内脏中， 主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”的制作。 A、腹开法 B、背开法 C、肋开法 12、 适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、酱鸡等。 A、拍刀砍 B、直刀砍 C、跟刀砍 13、鱿鱼可采用 的方法进行发料。 A、水发 B、蒸发 C、碱水发 14、 是某一突出的辅料加上主料来命名。 A、咖喱牛肉　　　B、辣子鸡　　　C　蝴蝶海参 15、 是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。 A、泡发 B、煮发 C、焖发 D、蒸发 二、判断题（每题1分共35分） 1、熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固。（ ） 2、水产品在切配，烹调之前一般须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤、分档等过程。（　　） 3、雄墨鱼腹内的生殖腺干制后称为“乌鱼蛋”，雌墨鱼的产卵腺干制后成“乌鱼穗”。（　　） 4、冷水发是指把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态。包括焖发与漂发。（　　） 5、浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，不再加热，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等。（　　） 6、顺色、即主辅料都采用一种颜色，如“糟溜三白”。（　　） 7、热菜配菜中菜肴的质是指一个菜肴构成的质感。（ ） 8、人工染色是利用食用色素染色于雕品，用以满足雕品色彩需要的一种调配方法，是一种值得提倡使用的配色方法。（　　） 9、根茎类是指以肥嫩变态的根茎为烹饪原料的蔬菜。如蕃茄。（　　） 10、沼虾（也称青虾），将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，取出弄散晾干，即为“虾籽”。（　　） 11、燕窝涨发的操作步骤：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。（ ） 12、硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。（　　） 13、雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。（　　） 14、烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、焖死。（　　） 15、剞可以分为推刀剞，拉刀剞，直刀剞，批刀剞。（　　） 16、锯切（又叫推拉切），适用于切质地松散的原料。如面包，火腿等。（　　） 17、叶菜类蔬菜的一般初步加工步骤是：摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺。（　　） 18、根茎类蔬菜在去皮后应立即