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第1章 酶 食品酶研究的内容和意义 研究食品原料体内酶的变化与作用。通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。 研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。达到控制和改善品质及贮藏性的目的。 1.1.1 酶的化学本质 酶是由生物活细胞产生的有催化能力的蛋白质。 酶的组成 寡聚酶 酶蛋白 多酶体系 全酶 辅酶 辅因子　　辅基 金属离子 1.1.2 酶的分类 水解酶 氧化-还原酶 转移酶 裂合酶 异构酶 合成酶 1.1.3　酶活力　　P240 酶活力（enzyme activity 就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。 在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为　　　。 单位时间内催化反应生成产物的量称为　　。 每毫克酶蛋白含有的酶活力单位　　　　。 1.2 酶的反应动力学 7.2.1 专一性机制: 7.2.2 高效性机制: 7.2.3 影响酶促反应速度的因素 1.2.1影响酶促反应速度的因素 在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比。 当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。 此曲线符合　　方程 1.2.1.2　酶浓度的影响 在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度与酶浓度成 比。 1.2.1.3. 温度的影响 最大。一方面是温度升高，酶促反应速度加快。另一方面，温度升高，酶的高级结构将发生变化或变性，导致酶活性降低甚至丧失。 1.2.1.4. pH 的影响 在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适 pH。 1.4 酶促褐变Enzymic Browning 一．定义和意义 酶促褐变——当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。 意义: 利: 不利: 7.4.1 机理 7.4.2　控制 1.4.1 机理 什么酶？ 什么底物？ 什么产物？ 此酶的特性？ 反应机理小结：主要是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 什么产物与机制 果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展 PPO的酶促褐变问题已经研究了一个多世纪，很多问题依然悬而未决，如：褐变机理［3］。 控制果蔬的酶促褐变，提高果蔬的营养价值和外观 品质是人们长期关注的问题。理化方法虽然在一定程度上控制PPO活性，但果蔬的感官品质、营养被破坏。利用反义RNA技术、DNA杂交、PCR扩增技术和转基因技术修饰和控制转基因植株中多酚氧化酶基因的表达，成为多酚氧化酶控制活性的新手段。利用X-射线结晶和定位诱变将揭开活跃位点的复杂机理 1.5 酶在食品加工中的应用 1.5.1食品加工中常用的酶 1.5.1.1水解酶类 （1）淀粉酶 （8）果胶酶 （10）蛋白酶 1.6 酶的研究新方法与分析新技术 一、酶的分离纯化与活力测定 二、酶的催化反应动力学 三、酶在食品中的作用 四、食品加工中的固定化酶 五、 食品加工中的酶制剂 六、酶在食品分析中的应用 酶活力（enzyme activity 就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。 在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为　　　。 单位时间内催化反应生成产物的量称为　　。 每毫克酶蛋白含有的酶活力单位　　　　。 可以得出如下结论： ①食品原料中水分含量低于1%～2%才能抑制酶的活力； ②采用有机溶剂替代部分水的方法，测定酶促反应所需要的含水量，例如，以能与水混溶的甘油替代水，使混合溶剂中水含量为75%，此时脂肪氧合酶和过氧化物酶的活力减少，当水分含量减少至20%和10%时；二者的酶活力降低至0 6-14图 ，甘油的粘度和特殊效应可能会影响酶的活力； ③对于疏水性较强的酶，例如脂肪酶可以用与水不混溶的有机溶剂替代水讨论不同水分含量对酶活力的影响。以脂肪酶催化三丁酯转移至各种醇中为例，将“干”的脂肪酸颗粒（0.48%水含量），分别悬浮于含水量为0.3％、0.6％、0.9％和1.1%（W/W）的正丁醇中，其初始反应速率分别为0.8、3.5、5和4μmol酯转移/h·100mg脂肪酶。因此，猪胰脂肪酶在0.9%水分含量时具有最大的催化酯转移速率。 3、风味（复习） 鉴定酶在产生食品风味的生物合成途径和形成不需宜风味的历程，同样也是相当困难的，许多风味物质的形成都与多种酶的作用途径有关。食品在加工和贮藏过程中酶还可以改变食品的风味或增色，特别是风味酶的发现和应用，使之更能真实的让风味再现、强化和改变。例如，将奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品，可增强这些食品的奶油风味。 食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用可能使原有的风味减弱或失去，甚至产生异味。例如不恰当的热烫处理或冷冻干燥，由