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东财《餐饮管理》在线作业三 一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。） 1. 度假型饭店、常住型饭店、公寓型饭店适宜使用（）菜单。 . 固定菜单 . 循环菜单 . 当日菜单 . 宴会菜单 正确答案： 2. 若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。 . 30500 . 26500 . 13500 . 29000 正确答案： 3. 旅游饭店使用循环菜单一般以（）时间为宜。 . 三天 . 一周 . 两周 . 三周 正确答案： 4. 美式服务适用于（）的服务。 . 美式快餐店 . 西餐咖啡厅 . 美式宴会 . 私家宴席 正确答案： 5. swot分析中，o代表（）。 . 威胁 . 机会 . 优点 . 缺点 正确答案： 6. （）是龙舌兰酒一族的顶峰。 . MEzl . TEquil . PulquE . gvE 正确答案： 7. 座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）] . 高峰期客房出租率 . 住房客人在本饭店就餐比例 . 平均每间客房住客人数 . 撤桌摆台率 正确答案： 8. 若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。 . 75% . 20% . 25% . 60% 正确答案： 9. 企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。 . 无差异营销策略 . 差异营销策略 . 集中性营销策略 . 纵向一体化策略 正确答案： 10. 餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。 . 服务态度 . 礼节礼貌 . 信息管理 . 技能技巧 正确答案： 东财《餐饮管理》在线作业三 二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。） 1. 餐饮对社会的作用有（）。 . 经济发展的标志 . 国家历史地理人文的综合反映 . 饭店收入的重要组成部分 . 旅游资源 E. 劳动就业的重要渠道 正确答案：E 2. 餐饮企业的生产能力是指（）。 . 食品制作人员的技术力量 . 服务人员的技术力量 . 厨房先进设备的技术能力 . 餐厅经理文化程度 正确答案： 3. 按照生产工艺分类，酒可以分为（）。 . 蒸馏酒 . 发酵酒 . 配制酒 . 鸡尾酒 正确答案： 4. 餐饮调拨的作用有（）。 . 增进各部门间的协作 . 提高资源利用率 . 提高餐厅生产和服务质量 . 有利于原料的核算 正确答案： 5. 餐饮成本中主要的成本要素是（）。 . 原材料成本 . 水电费 . 人工成本 . 管理费 正确答案： 6. 库房原料的发放要符合下列要求（）。 . 凭领料单发放 . 定时发放 . 正确的计价 . 合理的数量控制 E. 专人领料 正确答案：E 7. 著名的白兰地产地是（）。 . 法国干邑 . 亚玛涅克 . 巴黎 . 慕尼黑 正确答案： 8. 苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。 . 浸渍 . 烘干、粉碎 . 糖化、发酵、蒸馏 . 储存、勾兑 正确答案： 9. 利口酒的制作方法主要有（）。 . 煮出法 . 浸泡法 . 蒸馏法 . 配制法 正确答案： 10. 标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。 . 编号 . 生产方式 . 盛器规格 . 精确度 正确答案： 11. 金酒的饮用方法有（）。 . 纯饮 . 加入冰块引用 . 与非酒精饮料混合 . 与果汁混合 正确答案： 12. 我国的四大菜系有（）。 . 鲁 . 粤 . 浙 . 淮扬 E. 川 正确答案：E 13. 金酒以（）为原料。 . 玉米 . 稞麦 . 大麦芽 . 果汁 正确答案： 14. 餐饮生产的特点有（）。 . 同步性 . 定量与定性相结合 . 变化性强 . 个别生产 正确答案： 15. 餐饮机构组织设计的原则有（）。 . 分工协作 . 专业化 . 职能与职权相一致 . 精简与效率 正确答案： 谋学网