食品分析与检验详解.ppt

折光仪的校正 常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度下（20℃）折光仪应表示出折射率为1.33299或可溶性固形物为0。若校正时温度不是20℃，应查蒸馏水的折射率表，以该温度下蒸馏水的折射率进行校准。方法是打开进光棱镜，在标准玻璃块的抛光面上滴上一滴溴化萘，将其粘在折射棱镜上，使标准玻璃块抛光的一端向下以接受光线，读出的折射率应与标准玻璃块的折射率一致。校正时若读数有偏差，可先使读数指示于蒸馏水或标准玻璃块的折射率值，再调节分界线调节旋钮，直至明暗分界线恰好通过十字交叉点。在以后的测定过程中，不允许再调动分界线调节旋钮。 折光仪的使用方法 1、用脱脂棉蘸取乙醇擦净两棱镜表面，挥干乙醇。滴1~2滴样液于下面棱镜的中央，迅速旋转棱镜锁紧扳手，调节小反光镜和反光镜至光线射入棱镜，使两镜筒内视野明亮。 2、由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野呈明暗两部分。 3、旋转色散补偿器旋钮，使视野呈现明暗两部分。 4、旋转棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。 5、在读数镜筒读出折射率或质量分数。 6、同时记录测定时的温度。 7、对颜色较深的样液进行测定时，应采用反光法，以减小误差。即取下保护罩作为进光面，使光线间接射入并观察，其余操作相同。 8、打开棱镜，若所测定的是水溶性样液，棱镜用脱脂棉吸水擦试干净；若是油类样液，则用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。 折光仪的维护 1、仪器应放在干燥、空气流通的室内，防止受潮后光学零件发霉。 2、仪器使用完毕，须进行清洁并发挥后放入贮有干燥剂的箱内，防止湿气和灰尘侵入。 3、严禁油手或汗手触及光学零件，如光学零件不清洁，先用汽油后用二甲苯擦干净。切勿用硬质物料触及棱镜，以防损伤。 4、仪器应避免强烈震动或撞击，以免光学零件损伤而影响精度。 手提式折光仪简介 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板 及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。 其光学原理与阿贝折光仪相同。该仪器 操作简单，便于携带，常用于生产现场 检验。 偏振光的产生 比旋光度 当旋光性物质的浓度为1g/ml，液层厚度为 1dm 时，所测得的旋光度为比旋光度。以【α】tλ表示。 【α】tλ K*1*1 K 【α】tλ α/Lc 或 c α/【α】tλ * L 通常规定用钠光D线（λ 589.3nm）在20℃时测定，因此，比旋光度用【α】20D 表示。 变旋光作用 具有光学活性的还原糖（果、葡、麦、乳等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐变得缓慢，最后达到定值。 原因：糖的α型和β型两种异构体比旋光度不同，这两种环形结构及中间的开链结构在构成一个平行体系过程中，显示变旋光作用。 偏振光的产生 质构仪 质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，测量不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性，可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。 质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。力的数据存数在表格里并且曲线显示。仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用 思考题 1什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些 ？ 2简述折光法测定原理，仪器，方法。 3简述旋光法测定原理，仪器，方法。 4温度对密度，折光率和旋光度有何影响? 5简述EBC测量啤酒色度的测定原理，仪器，方法。 旋光法： 是用旋光仪测量旋光性物质旋光度以确定其含量。主要用于糖品、味精、氨基酸的分析以及谷类食品中淀粉的测定 特点：准确、可重现 普通光 尼可尔棱镜 偏振光 只有与尼可尔棱镜的光轴平行的一个光波振动面的光能通过 光学活性物质、旋光度、比旋光度 光学活性物质： 能把偏振光的偏振面旋转一定角度 分子结构中含不对称的碳原子： 单糖、低聚糖、淀粉以及大多数氨基酸 右旋物质 左旋物质 偏振光通过旋光性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度 光学活性物质、旋光度、比旋光度 λ,T一定时 α KcL 糖类 【α】20D 糖类 【α】20D glucose +52.3° lactose +53.3° fructose -92.5° maltose +138.5° sucrose +66.5° calorose -20° α-D- 吡喃葡萄糖 β-D- 吡喃葡萄糖 旋光仪 旋光仪使用方法： 1 将旋光仪接于220V交流电源。开启电源开