食品原料学试卷详解.doc

华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品原料学（A） 学年学期：2008-2009-2 姓名： 学号： 考试时间：2009- 06- 班级： 一、 单项选择题下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求每小题 分，共 分）二、题（每 分，共 0 分）、、题 21、蛋白质消化率 蛋白质的消化率 （食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）×100 22、容重6 容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。 23、K值法 K值法是利用鱼肉中ATP在死后初期发生分解，测定其最终分解产物所占得百分数即为鲜度指标。 简答题 24、简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 （1’） 影响酸败的因素：（5’） ①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。 25、简述肉的变色过程及原理 肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，（2’） 刚屠宰的肉呈淡红色，（1’） 很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，（1’） 放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌 红蛋白而使肉变为紫红色。（2’） 26、简述碳酸气在饮料中的作用。 清凉作用：碳酸气在饮料中变为碳酸，碳酸在胃内由于温度升高，压力降低又进行分解，这是个吸热反应。因此碳酸气能带走人体内的部分热量。（3’） 抑菌作用：pH值2.5~4，不利于微生物生长。同时CO2含量高，空气含量降低能抑制好氧微生物生长。（2’） 提高饮料的口感。（1’） 27、牛奶均质的原理及作用 均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，（3’） 使脂肪球的平均直径变小,总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。（2’） 增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。（1’） 综述题 28、如图所示曲线，请说明该曲线意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。 使用淀粉粉力仪测定 （1’） 通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线（1’） 各点的含义：（6’） A.开始糊化温度（℃） B.最高黏度（BU） C.最低黏度（BU） D.50 ℃的黏度值（BU） 衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU） 糊化特性曲线与食味的关系（4’） 糊化特性 食味好 开始糊化温度 低 最高黏度 较大 （600—800BU） 较小 衰落度 大 胶凝值 小 29、请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法。 酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。（3’） 牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。牛乳中非脂干物质含量越高，自然酸度就越大。微生物发酵乳糖能产生乳酸，使牛乳酸度升高。对原料乳进行冷却储存是为了控制发酵酸度。 用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。（3’） 酸碱滴定法：以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH的体积，每消耗1ml为1酸度（°T）。取100ml牛乳，加入蒸馏水20ml稀释，以酚酞为指示剂滴定至终点。（3’） 酒精试验：操作时取一定量中性的68%~72%的酒精于试管中，加入等量的牛乳并混匀，如出现絮凝则说明酸度较高。（3’） 【第 8 页 共 8 页】