腌黄瓜咸菜,根茎咸菜的全方法.docVIP

酸菜：一定少加盐（可参考咸菜的放盐量的几分之一），可放入辣椒、生姜，将花椒水放凉加入， 酱菜：用于根、径类蔬菜，醋+1/3---1/5酱油，其它调料可参考加入。 范例： 巨好吃的酱咸菜配方 : 盐一定要称量准确，宁可减少也不可多。此配方感觉还是该将盐量减少。 1、蔬菜 黄瓜：5斤 切成3CM长左右，纵向十字切开成4份 　蒜苔：1斤 切成3CM长左右 尖椒：1斤 绿的那种，切成1CM宽长条 　大蒜：2两半 2、调味： 酱油：2斤半 花生油：2两 白糖：3两半 白酒：3两半 味精：1两　盐：半斤 3、注意： 注：其中花生油需烧滚、放凉后方可使用！ 请严格按照此比例配，味道真的很强，强烈建议大家试一试。 酱咸菜配方（二） 材料：黄瓜8斤 辣椒2斤 咸盐1斤 步骤：黄瓜?用咸盐腌好捞出，把水晾干 调料汁：-酱油4斤，姜3两，白酒3两，糖7两，味精3两，半两花椒皮： 把《酱油、姜、白酒、糖、味精、-花椒皮》倒入锅里烧开凉透； 3两大蒜切成片，生凉透放锅里；3两花生油烧开后凉透放锅里；最后把《黄瓜、辣椒》倒入锅里搅拌后腌上一天在吃。 二、腌咸菜的好配方 辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉）　酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用） 盐：0.5斤 食油：0.2斤（花生油---烧开放凉）姜：0.2斤 蒜：0.2斤　白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 三、快速腌菜法 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 注意： 准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如 腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜 受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器 置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量，有时间翻动最好。腌后的咸菜不要太阳曝晒。妙用：麦芽糖可以调味，也可以防止盐水起花。 硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 我的老经验：北方人辣椒是不可少的调味料。 咸菜要用盐适量，不可过咸 东北酸菜的做法 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖 ，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封， 总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利 四、猪肉酸菜炖粉条材料 　　与河套人的做法有别，缺泛烩的功夫 酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。 做法：1、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。粉条泡温 水至软备用。如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长． 2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。 3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃