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Chapter 4 Lipids / 脂类 郭军 MD 副教授 食品质量与安全系 Ⅰ The Lipid Family 脂类概述 广义：生物体中所有溶于有机溶剂的酯类化合物总称。 狭义：油脂、磷脂、胆固醇 人类可消化吸收的脂类。 人类生命绝对需要，维持健康必需 …… 不必特意食用额外的脂类 …… 机体能量储存形式 人体脂肪 a 贮存脂肪 － 动脂 variable fat 高能量密度 马拉松、疾病、饥饿 b 组织构建脂肪－ 定脂 fixed fat 瘦体质 5％ 化学分类 1、简单脂类： FA ＋ 醇 → 酯 ⑴ 甘油三酯/Triglycerides －甘油＋FA 真油脂 食物脂肪 ～95％ ① 油（脂）→ USFA多（MUFA、PUFA），中链FA多 来源：植物种籽；少数动物（鱼油、禽油） ② 脂（肪） → SFA ＋甘油，长链FA 来源：动物；少数植物（棕榈油、椰子油、可可脂） 动物脂肪常混有 胆固醇 ⑵ 蜡天然－ 长链脂肪醇＋长链饱和FA， 混游离 长链脂肪醇、长链FA、长链烷烃 20～30C 2.复合脂类/类脂 占普通膳食～5％ FA＋醇＋非醇 ⑴ 磷脂－ 卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸 甘油＋FA＋磷酸（＋胆碱 or 胆胺 or 肌醇 or 丝氨酸） 卵磷脂 脑磷脂 构成 生物膜、神经组织多、乳化作用 （亲油、水两性分子） ⑵ 鞘氨醇酯－神经鞘磷脂、脑苷脂、神经节苷脂 鞘氨醇＋FA＋磷酸盐 or 糖 or 复合糖 ⑶ 衍生脂类 不含 FA 的Lipid/ : 异戊二烯聚合物 /萜类 － 类胡萝卜素(四萜/8个异戊二烯) 固醇类（类脂） 脂溶性维生素/ 维生素E（生育酚）和维生素K 都具类异戊烯侧链 Ⅱ Physiological Function of Lipids 机体脂肪（脂类Lipids）的生理功能 1.贮存和提供能量 37.6 kJ/g (9 kcal/g) 供能特点： ⑴ 安静时，60％多Energy脂肪，运动和饥饿时越多； ⑵ 脂肪细胞不断储存脂肪，未发现贮存上限； ⑶ 不能转化为Glucose ，饥饿时protein 异生Glucose 过度节食减肥有危害 2.构建机体 生物膜的基础；脑组织、脊髓、神经；脂肪组织 3.合成重要的生理活性物质 胆固醇 → 固醇类激素；VD3；胆汁酸、胆酸盐 PUFA → 前列腺素 类固醇（甾醇）激素 4. 脂肪组织的内分泌功能 雌激素、瘦素、TNF-α、IL-6/8、纤维蛋白溶酶、…… 5. 保护机体 机械缓冲；固定、维系脏器；隔热！ 胃下垂 6. 维持体温 7. 促进碳水化合物的能量代谢和节约蛋白质作用 注意：脂类不仅是 能源！！！ 食物脂肪的生理作用 1. 提供能量 2. 增加饱腹感 脂类→ 十二指肠 → 抑胃素 → 抑制胃容受，减缓排空 3.改善食品的风味/感官形状 香、滑润、起酥、色 4. 提供 和 促进 脂溶性维生素吸收 5. 提供必需脂肪酸 EFA Ⅲ Fatty acids and Essential fatty acids  脂肪酸和 必需脂肪酸 1. Fatty acids，FA / 脂肪酸 40 多种，CH3[CH2]nCOOH n → 20~24, 几乎偶数碳 FA 的表示式 C X : Y, n /ω -3, 6, 9 等数字 cis / trans 如 C 16:0， C18:3, n-3, C 22:6, n-3,6,9,12,15,18 all cis CH3·CH2 CH＝· …… ·CH2·CH2·CH2·COOH ω …… δ γ β α n …… 4 3 2