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原材料选择标准
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上海鼎然餐饮管理有限公司
上海比克利连锁餐厅
《西式快餐原材料的选择标准》
一、汉堡用生菜的选择标准
1、生菜的选择标准
选择新鲜生菜或卷心菜,最好是美国生菜,生菜应无烂叶、无虫蛀、
无损伤。
2、生菜的欲处理
将生菜放入1:500的蔬菜消毒液中浸泡20分钟,如用淡盐水浸泡,不可有咸味。
用清水冲洗,沥干。
将生菜切成宽约0.5厘米,长7——8厘米的菜条。
将切好的生菜存放于2——6摄氏度的冷藏柜中,保存时间为24小时。
以上预处理同样适用于卷心菜。
二、果蔬沙拉的果蔬选择标准
1、苹果的选择标准
选用果实新鲜良好,成熟度为八成熟以上,果实横直径在6厘米以上一般采用红富士、国光、红玉等品种。
2、菠罗的选择标准
由于新鲜菠罗预处理复杂时,一般采用糖水罐头。要求糖水不浑浊、果肉黄色或淡黄色脆嫩,具有菠罗特有香味。
3、也可用梨代替菠罗(没有菠罗时)
4、胡罗卜的选择标准
胡罗卜应新鲜,表面光滑,肉质脆嫩,无糠心。
三、薯条的选择标准
1、薯条应选用美国进口优质薯条(蓝威薯条比较好),薯条应粗细均
匀,长短整齐,短的不要少于5厘米(5厘米以下不超过20%,)颜色洁白,无色斑无杂质、无异味,需冷冻储藏。
四、鸡肉的选择标准
选购冷冻或冷藏的分割鸡,其生长期为45——60天的肉鸡。
1、鸡胸肉:应无骨、无筋、无皮、无血污、无瘀块(不小于10块/千克)
2、鸡翅:选择翅中、翅根,要求大小基本一致,表皮干净,无残留毛根,无色斑,无瘀块,无擦伤。翅中不少于28——32块/千克:翅根不少于20…一25块/千克。
3、鸡块:块肉无血管、淋巴、脂肪,无异味,无断骨(不小于lOO克/块)
4、鸡腿:无血污、无短骨(95一lOO克价)
5、鸡全翅:包括翅中、翅根、翅尖,无断骨,无血污,无残留毛根(85 —95克/个)
五、汉堡胚的选择
1、色泽:面包表面呈金黄色,色泽均匀,无斑点,表面均匀沾有白芝麻,不能有烤焦和发白的现象。
2、表面形态:表面应光滑、清洁,无明显干粉,无气泡,无裂纹,无变形无粘边等现象。
3、形状:呈半圆形(面包项部成半圆、弓形)
4、内部组织:短面整齐、气孔分布均匀,没有大孔洞,呈海绵状,富有弹性。
5、口感:松软可口,不酸,不粘牙,不碜牙,无异味。
6、保存时间不超过6天(常温),以免失去水份,口感不好。采购条件不完善时,也可冷冻保存,保存时间15天。
7、汉堡胚规格
重量:75克左右/个。
8、形态:直径10厘米,上胚厚3厘米,下胚厚1.5厘米,切面应平整无掉渣现象。
六、炸制食用油的选择及储存
1、选择标准
选用优质油炸专用起酥油,色泽正常,无杂质无异味。
2、起酥油的储存
一般储存温度为20摄氏度左右,应密闭,避光保存。储藏间应干燥,清洁,无异味。 (因油脂易吸收异味)
3、油肢的腐坏表现
1)、炸制特征:产品表现应活跃,而非懒散、缓慢。如果产生过多的黄色泡沫,则油脂的使用寿命已到期。
2)、烟:油脂使用一段时间后,会开始冒烟,过量的油烟即意味着油已经腐败。多数情况下,过多的油烟,通常会与黄色泡沫及失去风味等现象一起出现。
3)、风味:在任何时候,炸制的产品,可以检查出油脂是否失去其原味,一旦油脂味道产生变化,则应更换油脂,而不论其使用时间的长短。因此,滤油程序是很重要的。所有炸炉的油脂,每天需检查是否烧焦、苫昧、酸昧。油脂不可因颜色的发黑而更换,如果滤油程序正确,即使油脂颜色发黑,依然可以使用。
4、滤油程序
先让油自然冷却30分钟。在滤油桶上覆盖两张过滤纸或干净毛巾(细孔漏勺也可)将冷却的油倒入过滤桶中过滤,并流入干净的油桶中。
七、沙拉酱的选择
1、沙拉酱的选择标准
颜色深浅适中,没有析油,解散现象,能够挑起(直立而不倒)口感细腻而柔滑,具浓郁的香味,不含杂质,无异昧。
2、沙拉酱的保存
保存于2——25摄氏度的环境,一般使用袋装沙拉酱。
八、汉堡酱的选择同上
1、汉堡酱的选择标准
颜色深浅适中,没有析油,解散现象,能够挑起(直立而不倒)口感细腻而柔滑,具浓郁的香味,不含杂质,无异昧。
2、汉堡酱的保存
保存于2——25摄氏度的环境,一般使用袋装沙拉酱。
九、仟岛酱的选择同上
1、仟岛酱的选择标准
颜色深浅适中,没有析
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