原材料选择标准.docVIP

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原材料选择标准

公司地址: 上海市浦东新区周浦万达广场海翔大厦1815室 联系人: 市场开发部 李 茂 联系电话:137 8899 1138 公司官网:http://www.bkL88.cn/ 免费加盟热线: 400-820-5787 服务热线:021-6153 3359 021-6153 3315 021-6052 8662 上海鼎然餐饮管理有限公司 上海比克利连锁餐厅 《西式快餐原材料的选择标准》 一、汉堡用生菜的选择标准 1、生菜的选择标准 选择新鲜生菜或卷心菜,最好是美国生菜,生菜应无烂叶、无虫蛀、 无损伤。 2、生菜的欲处理 将生菜放入1:500的蔬菜消毒液中浸泡20分钟,如用淡盐水浸泡,不可有咸味。 用清水冲洗,沥干。 将生菜切成宽约0.5厘米,长7——8厘米的菜条。 将切好的生菜存放于2——6摄氏度的冷藏柜中,保存时间为24小时。 以上预处理同样适用于卷心菜。 二、果蔬沙拉的果蔬选择标准 1、苹果的选择标准 选用果实新鲜良好,成熟度为八成熟以上,果实横直径在6厘米以上一般采用红富士、国光、红玉等品种。 2、菠罗的选择标准 由于新鲜菠罗预处理复杂时,一般采用糖水罐头。要求糖水不浑浊、果肉黄色或淡黄色脆嫩,具有菠罗特有香味。 3、也可用梨代替菠罗(没有菠罗时) 4、胡罗卜的选择标准 胡罗卜应新鲜,表面光滑,肉质脆嫩,无糠心。 三、薯条的选择标准 1、薯条应选用美国进口优质薯条(蓝威薯条比较好),薯条应粗细均 匀,长短整齐,短的不要少于5厘米(5厘米以下不超过20%,)颜色洁白,无色斑无杂质、无异味,需冷冻储藏。 四、鸡肉的选择标准 选购冷冻或冷藏的分割鸡,其生长期为45——60天的肉鸡。 1、鸡胸肉:应无骨、无筋、无皮、无血污、无瘀块(不小于10块/千克) 2、鸡翅:选择翅中、翅根,要求大小基本一致,表皮干净,无残留毛根,无色斑,无瘀块,无擦伤。翅中不少于28——32块/千克:翅根不少于20…一25块/千克。 3、鸡块:块肉无血管、淋巴、脂肪,无异味,无断骨(不小于lOO克/块) 4、鸡腿:无血污、无短骨(95一lOO克价) 5、鸡全翅:包括翅中、翅根、翅尖,无断骨,无血污,无残留毛根(85 —95克/个) 五、汉堡胚的选择 1、色泽:面包表面呈金黄色,色泽均匀,无斑点,表面均匀沾有白芝麻,不能有烤焦和发白的现象。 2、表面形态:表面应光滑、清洁,无明显干粉,无气泡,无裂纹,无变形无粘边等现象。 3、形状:呈半圆形(面包项部成半圆、弓形) 4、内部组织:短面整齐、气孔分布均匀,没有大孔洞,呈海绵状,富有弹性。 5、口感:松软可口,不酸,不粘牙,不碜牙,无异味。 6、保存时间不超过6天(常温),以免失去水份,口感不好。采购条件不完善时,也可冷冻保存,保存时间15天。 7、汉堡胚规格 重量:75克左右/个。 8、形态:直径10厘米,上胚厚3厘米,下胚厚1.5厘米,切面应平整无掉渣现象。 六、炸制食用油的选择及储存 1、选择标准 选用优质油炸专用起酥油,色泽正常,无杂质无异味。 2、起酥油的储存 一般储存温度为20摄氏度左右,应密闭,避光保存。储藏间应干燥,清洁,无异味。 (因油脂易吸收异味) 3、油肢的腐坏表现 1)、炸制特征:产品表现应活跃,而非懒散、缓慢。如果产生过多的黄色泡沫,则油脂的使用寿命已到期。 2)、烟:油脂使用一段时间后,会开始冒烟,过量的油烟即意味着油已经腐败。多数情况下,过多的油烟,通常会与黄色泡沫及失去风味等现象一起出现。 3)、风味:在任何时候,炸制的产品,可以检查出油脂是否失去其原味,一旦油脂味道产生变化,则应更换油脂,而不论其使用时间的长短。因此,滤油程序是很重要的。所有炸炉的油脂,每天需检查是否烧焦、苫昧、酸昧。油脂不可因颜色的发黑而更换,如果滤油程序正确,即使油脂颜色发黑,依然可以使用。 4、滤油程序 先让油自然冷却30分钟。在滤油桶上覆盖两张过滤纸或干净毛巾(细孔漏勺也可)将冷却的油倒入过滤桶中过滤,并流入干净的油桶中。 七、沙拉酱的选择 1、沙拉酱的选择标准 颜色深浅适中,没有析油,解散现象,能够挑起(直立而不倒)口感细腻而柔滑,具浓郁的香味,不含杂质,无异昧。 2、沙拉酱的保存 保存于2——25摄氏度的环境,一般使用袋装沙拉酱。 八、汉堡酱的选择同上 1、汉堡酱的选择标准 颜色深浅适中,没有析油,解散现象,能够挑起(直立而不倒)口感细腻而柔滑,具浓郁的香味,不含杂质,无异昧。 2、汉堡酱的保存 保存于2——25摄氏度的环境,一般使用袋装沙拉酱。 九、仟岛酱的选择同上 1、仟岛酱的选择标准 颜色深浅适中,没有析

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