食堂各项制度.docVIP

二、食堂管理人员责任制 食堂主管：服从分管领导以及学校工作安排；日常管理；一周菜谱安排，每周菜谱公布；监督和协调厨师提高烧菜质量；监办并保管好健康证；每日原料进货质量把关并做好书面记录；对各项食品进行品尝检验。 组长：服从食堂主管安排，以身作则，提前到岗，安排好每天的常规工作，督促组员做好卫生包干区工作；根据食堂卫生安全标准，严格按上级卫生防疫部门开展工作；及时做好食品留样紫外线消毒等并做好书面记录；员工晨检并做好书面记录；开学前、长假后，食堂清扫、保洁、消毒。 仓库管理：原料进出；成本收支预算；索证；仓库日常管理。 会计：按时规范记账；及时提供每月食堂经营报表，分析经营状况。 出纳：现金管理。 三、食堂从业人员卫生要求 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生地基本要求。 食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病员携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品得工作。 食堂从业人员及集体餐分具人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。 工作前、处理食品原料后便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品前应洗手消毒。 穿清洁的工作衣、帽，并把头发置于冒内。 不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。 不得在食品加工和销售场所内吸烟。 四、营养室管理制度 幼儿膳食应由专人负责，建立膳食管理委员会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿膳食的质量。 膳食费用专用，计划开支，合理使用。收支平衡，每人每月膳费中的水、电、煤费不超过膳费的5%，每月超支或结余不超过膳费的2%。 根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。 食品由配菜公司统一采购，采购的食品要求新鲜质优，每天由专人验收食品，并建立验收簿。 食品经验收后入库，库存不宜过多。各类食品应按需要领取。每月地盘存。库房由专人管理，建立出入库账目。库房保持整洁干燥，各盛器需加盖。过保质期的食品不得食用。 准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。 各种膳食烹调后，由专人检查质量，营养员应到各班了解幼儿用膳情况，听取对膳食的意见。 保健教师每月进行营养分析，并及时调整。 健全营养室管理的各项制度，包括操作制度、核算制度、卫生制度。 五、营养室操作制度 生菜进营养室要先由保健老师和营养员共同验收，查看质量，核对数量。 食品加工的操作过程按流水线要求，即：生菜 = 验收 = 生菜篮、生菜台操作 = 拣 = 洗 = 浸 = 切 = 上锅 = 熟食验收、留样 = 熟食间 = 班级。 营养员上灶前，接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子、不流长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流动水洗手。 要按当天各班幼儿人数、年龄大小加工、烹调食品。食物要烧熟煮透，现烧现吃，不吃隔夜饭菜，防止食物中毒。 熟菜出锅和分发熟食时，操作者要带口罩，食品出熟食间时盛器须加盖。所用盛器要标记分明，每班一份。 所有熟食要留样48小时，留样量不低于200g，一天的食品分散盛放。 冬天食品要保暖，温度不宜过高，夏天食品要凉后再出熟食间。 营养室所有盛器、用具应生熟分开，并有明显标记。 每天按时开饭，保证幼儿进餐时间不少于20 — 30分钟。 水果先用无毒洗洁剂洗净，再用清水洗干净后用开水浸泡或削皮后食用。 营养室食具及物品的消毒应按照要求严格执行。 六、饮食卫生制度 食品卫生许可证应当悬挂在明显处，亮证营业，并每年按要求办理验证。 严格执行《食品卫生法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理，接受卫生防疫部门对消毒食具的采样测定，应达到卫生要求。 营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。 食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清洁工具应专用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具应放妥，免受污染。 不买不加工变质的食物，食品要烧熟煮透现烧现吃，买来的熟食应回锅烧透后再吃，不吃隔夜剩饭菜，不供应生冷拌菜，防止食物中毒及肠道传染病的发生。 水果应消毒洗净后剥皮或削皮后吃。 不得使用糖精、香精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。 熟食品及饮料等不宜直接存放在塑料桶或铅桶内。 开饭或点心前，工作人员和幼儿应用肥皂流动水洗手，餐桌应用消毒液消毒。 营养员上灶前及接触熟食前必须用肥皂流动水洗手，并戴口罩帽子。不留长指甲，不戴戒指，不抽烟。入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，尝味用专用小碗和勺子，取熟食用食品夹或筷子。 七、食堂采购验收制度 幼儿食品由持证的配菜中心配送。 每天由食堂负责人和保健教师共同负责菜点的验