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啤酒实践创新 题 目 玫瑰啤酒的制备 学 院 生物与化学工程学院 专 业 生物技术及应用 班 级 生物 学 号 0座机电话号码2，0座机电话号码5 学生姓名 二0一二年 十二 月 一 日 目 录 摘要 小组成员 生产原料 生产流程 实际操作 六、参考文献 二、小组成员 姓名 班级 学号 赵佳南 生物111 0座机电话号码5 薛茹 生物111 0座机电话号码2 王贺 生物111 0座机电话号码0 储魏彬 生物111 0座机电话号码6 朱辉辉 生物111 0座机电话号码1 许兴安 生物111 0座机电话号码4 玫瑰味啤酒的创新 一．摘要： 研究了在啤酒酿造过程中添加玫瑰的工艺流程，特别涉及一种以玫瑰和黑米为原料的保健啤酒生产方法。在麦汁煮沸阶段加入啤酒总重量0.001-0.07%的玫瑰花粉碎物，所得到最终啤酒产品酒体颜色红到紫黑色，口感柔和，回味甘苦舒适，有淡淡的玫瑰花香味。通过将黑米和玫瑰花的主要功效成分巧妙的溶入啤酒产品，所得啤酒具有玫瑰和黑米的良好营养价值和保健效果。 二．原料： 玫瑰：又被称为刺玫花、徘徊花、刺客、穿心玫瑰。蔷薇科蔷薇属灌木。作为农作物，其花朵主要用于食品及提炼香精玫瑰油，玫瑰油要比等重量黄金价值高，应用于化妆品、食品、精细化工等工业。玫瑰花为理气食物，化湿和中，理气解郁，活血散瘀养颜美容。将玫瑰花的主要功效成分巧妙的溶入啤酒产品，所得啤酒具有玫瑰的良好营养价值和保健效果。 黑米：黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。糙米呈黑色或黑褐色。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。酒花，又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚酒花在啤酒酿造中主要有以下几点作用：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。大麦芽、黑米 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却 主发酵 后发酵 啤酒过滤 除菌灌装 接种 复水活化 安琪啤酒酵母粉 五．实际操作： 1.原料的粉碎： 麦芽粉碎的目的：使麦芽表皮破裂，促进内含物与水充分接触，增加了麦芽比表面积，有利于原料吸水膨胀；使其颗粒物质更易溶解，促进可溶性物质溶解，提高糖化效率；促进难溶物质溶解；糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 粉碎要求：麦皮应破而不碎，胚乳部分应细而均匀。通过控制两辊之间的距离来控制麦芽的粉碎度。 黑米也同样粉碎，与大麦芽混合均匀。 2.糖化操作： （1）糖化目的： 要将原料和辅料中的可溶性物质萃取出来，创造有利于各种水解酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地水解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 （2）糖化步骤： 浸出糖化法： 麦芽与黑米粉碎后，将水按照水比为1:4的比例往糖化锅中加入水，后开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至37℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温10分钟。在搅拌过程中，不断的加料。 开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至50℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温35分钟。 开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至62℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温40分钟。 开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至70℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温30分钟，然后碘检。 开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至80℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温30分钟。然后就可以打入到过滤槽。 （3 糖化基本工艺要求： 糖化温度：糖化温度的变化通常是由低逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。 糖化时间：广义的糖化时间是指从投料至麦汁过滤前的时间；狭义的糖化时间是指麦芽温度达到糖化温度起至糖化完全，即典反应完全的这段时间。 pH：pH是糖化过程中酶反应的一项重要条件，麦芽中的各种主要酶的最适pH都较糖化醪的pH为低。为了改善酶的作用，有时需要调节糖化酶的pH。通过加石膏、乳酸、磷酸等来改变pH。 糖化用水和洗糟用水：淡色啤酒料水比为1：（4-5）；浓色啤酒料水比为1：（3-4）；黑色啤酒料水比为1：（2-3）。洗糟用水温度为75-80℃。过分的洗糟，会延长