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中式烹调师(高级技师)鉴定方案
《中式烹调师》（一级/高级技师）一体化鉴定方案
一. 鉴定方式
中式烹调师（一级）鉴定方式采用现场实际操作（及笔试、口试）方式进行。考核分为5个模块，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。
二. 考核方案
考核模块表
职业（工种）名称 中式烹调师 等级 一级 职业代码 序号 模块名称 单元编号 单元内容 考核
方式 选考
方法 考核时间
min 配分（分） 1 中式菜肴制作（一） 1 宴会菜肴制作（2款） 操作 必考 180 50 2 地方特色菜肴制作（2款） 操作 必考 50 2 中式菜肴制作（二） 3 创意菜肴制作（2款） 操作 必考 120 100 3 旁通菜点制作 1 中西面点 操作 抽考1 120 50 2 西式菜肴 操作 50 3 食品雕刻 操作 抽考1 50 4 冷盆制作 操作 50 4 厨政管理 1 制定菜单 笔试 必考 90 20 2 宴会安排与菜肴营销 笔试 必考 20 3 成本控制 笔试 必考 20 4 食品管理 笔试 必考 15 5 营养配餐 笔试 必考 10 6 厨房人员配备与管理 笔试 必考 15 5 培训指导与技术研究
1 编制专业培训计划 笔试 必考 60 15 2 撰写培训教案 笔试 必考 45 10 3 专业培训 口试 必考 15 2015 1 餐饮英语 口试 必考 10 10 2 撰写专业论文 笔试 必考 - 30 3 综合技术案例分析 口试 必考 20 20 合 计 660 500 备注 上海市职业培训研究发展中心 《中式烹调师》（一级）鉴定方案
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