泡菜制作正式演示文稿1讲解.pptVIP

千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量呢？ 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐 本课题学习目标 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量 课题难点：泡菜中亚硝酸盐的含量 探究一：基础知识 活动1：阅读“乳酸菌发酵”并完成学案内容 探究一：基础知识 活动2：阅读“亚硝酸盐”相关内容，并完成学案。 探究二：实验设计 活动3：实验流程：填写流程图 思考4：在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装坛 活动4：阅读泡菜腌制过程 思考5：加入白酒有什么作用？ 思考6：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 思考7：泡菜坛内的白膜是怎样形成的？ 3、制作过程 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）腌制过程 （1）将新鲜蔬菜预先处处理成条或片状。 （2）泡菜盐水按清水和盐水为4：1质量配比制煮沸冷却备用。 （3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续至八成满。 （4）倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。 （5）盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。以保证坛内为无氧环境。发酵时间受到温度影响。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 活动5：亚硝酸盐的测定原理 阅读测定亚硝酸盐含量的原理和操作 思考8：需要配制的溶液有 ？ 思考9：哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？ 思考10：在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。 2、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法 2、材料与器具 泡菜(制备样品处理液) 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、 亚硝酸钠（配制一定浓度梯度的标准显色液） 氯化镉、氯化钡（提取剂，提取亚硝酸盐） 氢氧化钠、 氢氧化铝（对泡菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其变得无色透明 ） 蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3、步骤 比色 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 酸化→重氮化→显色→比色 随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深 （1）配置溶液 （2）配制标准显色液 （3）制备样品处理液 （4）比色 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL) N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml；在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重 氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液 （2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 * 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生