传统美食桂林米粉(卤粉)制作方法.docVIP

传统美食 桂林米粉（卤粉）制作方法 十年打工一场空，十年经商风雨中。唯有创业才是不变的真理 一个改变你一生的决定想创业的朋友.加我 2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。酥豆制法：将大豆用温水泡大 大约经过36小时 ，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。??6．每方可煲两次。#i k; I FA9I b T u 7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。: 8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。创业技术论坛7z ;n o c ]3\-S/i 浓香型 二十八种组成 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 Zd ? t A 一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣 白扣 、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。二、将上述香料 草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒 除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。 W 捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量 根据颜色浓深可自己调制 、味精750克即可。8 v:G8d2g 三、汤水制作方法： 以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆 黄豆能使汤水更加浓白鲜美 ，用大火烧开小火煲12小时即可。四、锅烧脆皮肉制法： 用带皮猪槽头肉刮洗去毛 大的要切成两半，大约8厘米长宽的块 ，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。六、注意事项及要领：创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 M x G y;j#\ Uc0~Y 1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。创业技术论坛9U [d M D+e@ z7] W u 2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛/R l1G#^ q R-c 3在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛!P h I R,S K9| 4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。5．一般粉都是采用切粉榨粉 用开水泡制的干粉 ，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉，酸豆角…… C W ] p-M 6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用 根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水 。 7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 n!b R6j8L t zn4M g 8． 清香型 卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。 浓香型 一大都市上每碗粉买～元钱的可采用此方。