餐饮成本核算与控制技巧.pptVIP

* （2）过程控制 1）加工过程的控制 出材率=（加工后可用食品原材料重量/加工前全部食品原材料重量）*100% 2）配份过程的控制 配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配是保证质量的重要环节。 3）烹调过程的控制 厨师的火候控制、操作规范 * （3）制定控制方法 1、程序控制法 按照生产流程，在加工、配份到烹调三道工序中，以每道工序的最终点为程序控制点，没到工学的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格品进行再加工、烹调厨师不合格的配置提出整改。 2、责任控制法 按每个岗位的职责，实行监督、层层控制。 3、重点控制法 重点管理、重点抓、重点检查 * 任务五 菜点成本报表 * 模块二 酒水生产的成本核算 广义的酒水成本是指餐饮部在经营酒水时所支付的各种费用。狭义的酒水成本是指购买酒水时所支付的费用。 酒水成本可分为固定成本和变动成本。 固定成本如餐饮部酒吧的设施、装修所使用的资金、冷藏箱、小型制冰机等。主要通过定期折旧进入酒水价格中。 变动成本主要是指购买酒水本身及一些低值易耗品，如酒杯、吸管等所支付的费用。 * 酒水成本控制的组织结构 （1）小型饭店—隶属于餐饮部---配备人员：主管、调酒师、服务员。 （2）大中型饭店会设置一个以上的酒吧。 独立管理，配备人员有经理部、主管部、领班部及基层员工。 酒水部门