家庭膳食营养学02矿物质.ppt

矿 物 质 ——《家庭膳食营养学》第三章 矿物质（无机盐） 人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为矿物质（无机盐）。 根据在体内含量的多少,矿物质分成宏量元素与微量元素。 宏量元素 钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%～80%，称之为宏量元素。 7 种宏量元素谐音记忆法（1） 钙 氯 镁 钾 硫 钠 磷 (该 驴 没 家 留 哪 灵?) 7 种宏量元素谐音记忆法（2） 氯 镁 钾 磷 钙 硫 钠 (旅美佳伶该留哪?) 微量元素 其他元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，称之为微量元素。 微量元素又有必需微量元素和非必需微量元素之分. 必需微量元素 微量元素中，碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、锡、铬、镍、硒、硅、氟、钒等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元素。 以上诸元素在体内不能产生与合成，需由食物来提供。 14种必需微量元素谐音记忆 锰钴镍铬铁碘锌 钒硅钼铜锡硒氟 梦姑捏个甜点心 凡贵木桶洗西服 矿物质的功能 是构成机体组织的重要材料； 是细胞内、外液的重要成分，维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡； 维持神经、肌肉的兴奋性； 是机体内具有特殊生理功能物质的重要成分； 是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。 食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。 只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。 一些元素也可因摄入过量而发生中毒。 易缺乏的矿物质 从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁 在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏 钙 是人体内含量较高的元素之一，成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中 钙的生理功能 1. 钙是构成骨骼与牙齿的主要成分。 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。 钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生； 血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐； 血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 钙 的 食 物 来 源 奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。 蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。 在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。 食物成分对钙吸收的影响 钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收。 故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只能吸收20%～30%； 维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收， 我国推荐钙的供给量 1岁以内为400-600mg， 儿童与青少年为600-1200mg； 成年人与中老年男女皆为800mg , 孕妇和乳母为1000-1500mg。 铁 健康成人体内含铁3～4克，刚好够做一颗小铁钉，仅占人体体重的万分之四左右 人体内的铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，而且还是维持人体正常生命活动最重要的一些酶的组分，与能量代谢关系十分密切。 铁的生理功能 1.组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。 2.是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。 3.体内26%～36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。 机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利用。 在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。 营养性缺铁性贫血 营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。 婴幼儿多发缺铁性贫血 尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养不良性贫血）。 这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。 发展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可达25%～60%，我国儿童的患病率为30%～40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。 缺 铁 性 贫 血 该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结