西餐对中餐的影响.pptVIP

他山之石如何攻玉？ ——浅谈西方厨房的管理理念、生产方法等在中国宾馆餐饮后台的应用 上海旅游高等专科学校 上海师范大学旅游学院 李勇平 副教授 MP:1座机电话号码10 邮箱：yplee200404@ 一、中国餐饮业的概况 （一）中国餐饮业的基本业态 （材料来自中国烹饪协会副会长阎宇） 1.高档酒楼 2.酒店（宾馆）餐厅 3.家庭餐馆 4.火锅店（可复制性强） 5.快餐店（在最昂贵的地方卖最便宜的餐食） 6.食街和小吃（店中开店，引进名店） 7.团体供餐（institutional food service，机构性餐饮企业。负责向单位供餐，在国内做得较好的企业销售额已突破10亿圆人民币，世界三大团体供餐企业也已进入中国。） 8.西餐馆 9.饮品店（星巴克、上岛咖啡等） 10.工业化的餐饮食品（餐饮与工业的结合，如：方便面 （二）根据国家商务部2007年3月29日公布的数据： 1.2006年的全国餐饮消费额为一万零三百四十二亿元人民币 2.预计2007年全国餐饮消费额将达到一万二千一百亿元人民币，同比增加17％，人均消费额为915元 二、在宾馆厨房组织机构、劳动分工建设方面的应用 （一）应用的渊源（也即应用的指导思想） 1.专业化分工（也称职能化分工）—— 适用于中等以上规模的餐饮机构使用 2.一专多能——适用于小型餐饮机构使用 （二）在厨房组织机构建设方面的应用 1.切配中