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烹饪类专业基础理论考试范围 考试大纲说明 参考教材 中等职业教育国家规划教材《烹饪原料知识》（高等教育出版社，孙一慰、马福林主编，2002年12月第1版）。 中等职业教育国家规划教材《中式烹调技艺》（高等教育出版社，李刚、王月智主编，2002年12月第1版）。 中等职业高中教育国家规划教材《餐饮成本核算》（高等教育出版社，何海兰主编，2002年7月第1版）。 中等职业学校烹饪专业辅助教材《之江菜谱》（高等教育出版社，束沛如主编，2001年7月第1版）。 考试内容要求 本大纲在考试内容和具体要求中，提出了三个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握。 考试科目及其分值分配 烹饪原料知识约22%，中式烹调技艺约30%，餐饮成本核算约8%，烹饪操作知识（笔试）《之江菜谱》约40%。 考试范围 【烹饪原料知识】 烹饪原料基础知识 了解烹饪原料的概念、六大营养素等化学成分。 了解烹饪原料的分类方法。 了解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准，理解烹饪原料的鉴别方法。 掌握烹饪原料常用的保管方法， 谷物类原料 了解大米、面粉的品种及品质特点，了解杂粮的种类。 掌握大米、面粉的品质鉴别以及谷物类原料的保管。 蔬菜类原料 了解蔬菜的营养成分、分类方法。 了解常用蔬菜品种（别称）、产地。 了解本地区常用蔬菜的品质特点及烹调应用。 畜禽类原料 了解家畜肉的组织结构、家畜内脏的结构。 了解常用家畜肉的品种及品质特点。 掌握家畜肉类原料的感官检验。 了解我国著名火腿的产地、品质特点和烹调应用。 了解禽蛋的结构及其与新鲜度的关系。 理解畜禽肉的腌制方法及其优缺点。 水产品类原料 了解水产品类原料的营养成分、营养特点及保管方法。 了解常用水产品品种（别称）、产季等。 理解“四大海洋经济鱼类”、“四大家鱼”的品质特点及在烹调中的应用。 理解鱼类产生腥味的主要原因。 掌握鱼、虾、蟹的品质鉴别。 干货制品类原料 了解干货制品类原料的概念和常用的干制方法。 了解干货制品类原料的特点。 了解鱼翅的分类及品质特点。 了解几种常见干货制品原料的别名、特点、品质鉴别、烹调应用（蹄筋、哈士蟆油、鱼皮、鱼肚、鱼骨、海米、海蜇、干贝、海参、乌鱼蛋、燕窝）。 理解干货制品类原料的品质鉴定和保管。 菌藻类原料 了解菌藻类原料的分类。 了解几种常见菌藻类原料的别名、品质鉴别、烹调应用（金针菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、发菜、紫菜、海带）。 理解世界四大栽培食用菌（香菇、平菇、蘑菇、草菇）的别名、特点、品质鉴别、烹调应用、营养等。 调味品类原料 了解调味品类原料的概念、作用及分类，了解常用调味品类原料的品种。 了解盐、酱油、白糖、醋、黄酒等最常见的调味品原料的品种、作用及保管等。 理解使用味精时应注意哪些问题。 佐助类原料 了解佐助类原料的概念、种类。 了解淀粉的理化性质及在烹饪中的作用。 理解食用油脂在烹调中的作用、品质鉴别及保管。 【中式烹调技艺】 中式烹调概述 了解烹调的起源、中国烹饪的发展进程。 理解烹调的概念和作用。 掌握中式菜肴的特点、中国菜肴的风味流派。 鲜活烹饪原料的初步加工 了解鲜活烹饪原料初步加工的主要方法及基本原则。 了解水产品初步加工的基本要求及主要步骤。 了解家禽原料初步加工的步骤及开膛取内脏的方法。 了解家畜原料内脏及四肢初步加工的方法。 刀工刀法和勺工技术 了解刀工的概念、作用及基本要求。 了解刀具的保养方法，了解砧墩的选择、使用和保养。 了解刀法的种类及常用刀法的适用原料。 了解原料成形的基本工艺型和花刀工艺型的刀法技术。 了解勺工的概念、基本要求及翻勺的基本方法和作用等。 干货原料的涨发 了解干货原料涨发的概念及要求等。 理解干货原料涨发的方法及其基本原理。 掌握几种常用干货原料的涨发方法（植物性干货原料：香菇、玉兰片等；动物性干货原料：燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼等）。 理解猪蹄筋油发和水发的方法。 烹饪原料的原料初步热处理 了解原料初步热处理概念及各种初步热处理方法的概念、作用及分类。 理解各种初步热处理方法的注意事项。 热菜的配菜 了解配菜的概念、热菜配菜的重要性和一般类型。 理解热菜配菜的基本要求。 理解热菜配菜的一般原则和基本方法。 了解菜肴命名的一般原则和常用方法。 火候知识 了解火力、火候的概念。 了解热源的种类、传热方式、传热介质及其特点。 理解烹制过程中原料的变化。 调味 了解调味、味觉的概念，了解味觉的分类。 了解味的分类，并就所学菜肴按味型分类。 理解影响味觉的因素。 掌握调味的原则、方法及过程。 制汤 了解制汤的概念、分类及制作荤汤的要领。 理解荤汤形成的原理。 挂糊、上浆、勾芡 了解上浆、挂糊、勾芡的概念及用料和作用等。 了解糊、浆、芡的种类及调制方法。 理解挂糊、上浆之间的区