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碳水化合物 一、低聚糖和多糖 1、低取糖和多糖的食品功能性 （1）甜味和吸湿性 （2）风味结合功能 （3）风味前体功能 （4）增稠、胶凝和稳定作用 2、低聚糖和多糖的生理功能 （1）低聚糖的生理功能 ① 促使双歧杆菌增殖、调节肠道菌群 ② 抑制肉毒素的产生、保护肝脏 ③ 抑制外源性病原菌及其毒素 ④ 调节肠道功能、防治便秘和腹泻 ⑤ 提高免疫 ⑥ 抗肿瘤 ⑦ 降血脂、降血压 ⑧ 促进肠内营养物质的生成与吸收 ⑨ 促进矿质元素的吸收 ⑩ 低能量或无能量、预防龋齿作用 （2）多糖的生理功能 ① 促进免疫 ② 抑制肿瘤 ③ 抗突变 ④ 降血糖 ⑤ 降血脂 ⑥ 降血压 ⑦ 膳食纤维作用 ⑧ 抗病毒 二、抗性淀粉 1、抗性淀粉的分类和定义 （1）淀粉的分类 根据淀粉的生物可消化性将淀粉分为三类： ①快速消化淀粉（ready digestible starch, RDS） ②慢速消化淀粉（slowly digestible starch, SDS） ③抗性淀粉（resistant starch, RS） 表：以抗性为依据的淀粉分类 （2）抗性淀粉的定义 在正常健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 （3）抗性淀粉的分类 ① 物理包埋淀粉（RS1） 定义：是指由于物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶所作用的淀粉颗粒。 来源：部分粉碎的谷粒、种子及豆类。 抗酶作用机制：封闭于植物细胞内、淀粉酶很难与淀粉颗粒接近。 加工对它的影响：示见提高含量的报导，可通过减小颗粒尺寸而使其含量降低。 ②抗性淀粉颗粒（又称为生淀粉，RS2） 定义：是指具有特殊构象或结晶结构，对酶具有高度抗性的淀粉。 来源：青香蕉、生马铃薯、生豌豆等。 抗酶作用机理：直链淀粉形成β型结晶，有极强的抗酶解性。 加工对它的影响：通过增加直链淀粉比率和冷热处理可提高其含量。 ③ 老化淀粉（RS3） 定义：是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉经冷却后形成。可分为RS3a和RS3b，其中RS3a为凝沉的支链淀粉，经加热后可以被酶解，RS3b为凝沉的直链淀粉，具有很强的抗酶解性。 来源：面包、煮熟冷却的马铃薯、即食早餐谷物等。 抗酶作用机理：由于淀粉具有高度致密的微晶结构，很难与淀粉酶作用。 加工对它的影响：糊化处理后的冷却、天然淀粉颗粒的分散作用可提高其含量。 ④ 改性淀粉（RS4） 定义：是由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产生。 来源：黏大米等改基因作物、由淀粉通过化学方法进行衍生化而来。 抗酶作用机理：酶抑制剂、基因改型或化学方法而导致淀粉结构的改变，而使淀粉酶无法作用。 加工对它的影响：通过改型可控制其含量在40%-90%。 注意： RS1和RS2经过适当的加工后仍可被淀粉酶消化。食品在食用前的加热处理会破坏RS1、RS2，使其使去抗性，所以商业价值不高。 RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商业价值。 RS4是RS商品的另一重要来源，也是RS研究的新的生长点。 2、抗性淀粉的生理功能 抗性淀粉能毫无改变的通过小肠进入大肠，并在大肠中发酵产生短链脂肪酸和其它产物，抗性属于多糖类物质，从功能上讲一般被视为膳食纤维，但与膳食纤维仍有所不同。 （1）与血糖的关系 抗性淀粉的胰岛素反应较低，对于非胰岛素依赖型病人，摄食高抗性淀粉食物后，胰岛素及葡萄糖的升高程度较低，可有效控制高血糖病征的出现。 （2）与肠机能失调及结肠癌间的关系 抗性淀粉能增大粪便体积，对于预防便秘、肠憩室病和肛门-直肠机能失调具有积极作用。 抗性淀粉具有保持粪便中水分的能力，可稀释粪便中致癌物质的含量；并可在大肠中发酵产生短链脂肪酸，其中的丁酸具有很强的直肠癌防治作用。 （3）与体重控制的关系 抗性淀粉具有降低体重的作用，由要通过以下二方面实现： ① 抗性淀粉具有促进肠蠕动，加快排便的作用，减少了消化物在肠道中的时间，因而导致脂质的吸收量减少。 ② 抗性淀粉本身不被消化，因然提供了饱腹感，但却不会提供能量。 （4）减少血清胆固醇和甘油三酯 抗性淀粉可有效增加胆固醇和胆酸的排出，因而起到了降低血清胆固醇的作用。 抗生淀粉可通过减小肠道内长链脂肪酸的合成及吸收而降低血清甘油三酯。 （5）与蛋白质代谢和矿物质吸收的关系 抗性淀粉的缓慢持续降低有利于维持血糖水平，从而降低肝脏内的糖原异生作用，减少用于糖异生的氨基酸量，因而有利于蛋白质在体内积淀。 由抗性淀粉导致的