上海菜肴.docVIP

上海菜肴 梭子蟹炒年糕 　　做法 　　 　　年糕买回来先撕开(我买的条状的),泡在水里(这样不会粘在一起). 　　 　　梭子蟹洗干净,去腮和胃还有肠.切成块. 　　 　　把年糕从水里捞出沥水. 　　 　　烧热油锅,放年糕煸炒至软身,盛出备用. 　　 　　用刚才炒年糕的余油炒梭子蟹,放料酒,葱姜一起煸炒至蟹变色. 　　 　　把刚才的年糕倒进去一起翻炒,然后加少许水稍煮,至汤汁收干就可以加盐(喜欢有点颜色的可以加点生抽)和鸡精出锅了. 　　 　　营养 　　 　　梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。 　　 椒盐藕夹 　　原料 　　 　　莲藕250g、香葱1棵、花椒20g、油300ml、猪绞肉150g、白胡椒粉1茶匙、白砂糖、盐各1茶匙、生抽、料酒各1汤匙、面粉60g、生粉30g、泡打粉4g、冰水40ml 　　 　　做法 　　 　　将藕洗净用削皮刀刨去表皮，切掉藕节后从一端开始每间隔0.5cm切入一刀，第一刀切至3/4处，第二刀切断，如此重复，将藕切成夹刀片。 　　 　　香葱洗净切末，放入猪绞肉中，加入料酒、白砂糖、白胡椒粉、生抽搅拌均匀，然后逐次加入少许水，并按一个方向不停搅拌，直到水分完全吸收，最后调入1/2茶匙盐。 　　 　　将面粉、生粉、泡打粉放入碗中，加入冰水搅成浓稠的糊状，筷子放入糊中再提起时，面糊应该呈细线状流下。 　　 　　将夹刀片藕片轻轻分开，在两片藕片中间加入适量馅心，轻轻压一下藕片，制成生坯。 　　 　　中火加热炒锅中的油至6成热，逐个在生坯上均匀地裹上一层脆皮糊，迅速放入油中炸至金黄。 　　 将花椒放入一个干净炒锅，用小火一边加热一边翻炒，直至微焦并散发香气。放在案板上用擀面杖擀压成碎末，放入碗中加入剩余的盐拌匀，与藕夹同时上桌。 糟毛豆 　　制作 　　 　　材料毛豆400克，糟卤500克 　　 　　将毛豆剪去两头，放入锅中，用清水煮15分钟捞出，浸在糟卤里2小时，捞出装盘即成。 　　 　　营养价值 　　 　　1.毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇； 　　 　　2.毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平； 　　 　　3.毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低； 　　 　　4.毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降； 　　 　　5.毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松； 　　 　　6.毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用； 　　 　　7.毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。 　　 糟门腔 　　做法 　　 　　猪门腔用水煮开后，刮洗猪门腔表面污皮，洗干净放生姜，葱和水。水要高过猪门腔多些煮，大火煮开后温火煮30分钟，小火焖1小时，用筷子戳一下，戳进后出红水说明还没有熟再煮，如果筷子轻松戳入猪门腔不出红水，猪门腔就熟了，等猪门腔凉后备用。 　　 　　吃法 　　 　　一、把猪门腔切片粘酱料吃。 　　 　　酱料做法用甜米酱加少点辣椒酱，喜欢吃香菜可以在酱里放些香菜末。（本帮白切门腔） 　　 　　二、把整个猪门腔凉了后，用糟卤浸泡24小时，取出切片放一点糟卤。（糟门腔） 　　 　　营养价值 　　 　　猪舌头的可食部分为94--99%很多食物具有不可食部分，从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照居民通常加工、烹饪和饮食习惯，去掉其中不可食用部分，剩余的即为可食部分。每100克猪舌头所含营养如下热量233千卡、蛋白质15.7克、脂肪18.1克碳水化合物1.7克、胆固醇158毫克、维生素A15微克硫胺素0.13毫克、核黄素0.3毫克、尼克酸4.6毫克维生素E0.73毫克、钙13毫克、磷1