果蔬干制技术详解.pptVIP

一、果蔬干制工艺流程 二、干制品加工 1、原料选择 原料要求： 1、果品原料要求：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，核小皮薄，肉质厚，粗纤维素少，成熟度适中； 2、蔬菜原料要求：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少。 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 去皮、去核和切分 二、干制品加工 2、热烫处理 原料经过热烫处理后,可以钝化酶活性,组织内空气被驱除,杀灭大部分微生物和虫卵,减少氧化变色和营养物质的损失,增加了制品透明度,保持色泽和风味。 同时经热烫细胞壁可透性增强,有利于脱水干燥和干制品吸水复原。 二、干制品加工 特点： 热烫破坏原料细胞结构,有利于水分蒸发,缩短干制时间,排除组织中的空气使干制品呈半透明状,使外观品质提高,便于装罐或包装。 二、干制品加工 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 熏硫处理： 是在密封室中燃烧硫黄,硫黄粉用量2~3kg/t,时间约30分钟，可杀死部分微生物和昆虫，使细胞膜透性增强，促进水分蒸发，加速干燥过程，缩短干燥时间。 二、干制品加工 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 浸硫处理： 将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的0.1％～0.2％亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍10~15分钟。 二、干制品加工 二、干制品加工 5、干制 原则： 干制时间最短，能量的消耗最低，工艺条件易于控制以及干制品的质量最高。 二、干制品加工 5、干制 （1）自然干制 晒干或阴干 （2）人工干制 热风干燥、真空冷冻干燥、辐射干燥、膨化干燥、真空油炸脱水干燥、渗透脱水技术等。 二、干制品加工 6、回软 回软又称为均湿或水分平衡。 目的： 使干制品内部与外部水分转移，使各部分水分含量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。 二、干制品加工 7、分级 将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度,进行选别分级,并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。 目的： 使成品的质量合乎规格标准。操作要迅速,防止产品吸潮和水分回升。 二、干制品加工 8、压块 目的： 将干燥后的产品压成砖块状。脱水蔬菜大多要进行压块处理，因为蔬菜干燥后，呈蓬松状，体积大，包装和运输均不方便。压块后的蔬菜，减少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。 二、干制品加工 9、灭虫处理 果蔬干制品常有虫卵混杂其间，特别是采用自然干制的产品，所以果蔬干制品和包装材料在包装前都应经过灭虫处理。 二、干制品加工 10、包装 包装干制品容器要求能够 密封、也就防虫、防潮。 包装方法： 普通包装、真空包装和充气包装。 二、干制品加工 10、包装 （1）常用包装 1、竹篓、麻袋包装 这类包装,过去用得料多。因包装内的产品易于吸潮霉变、生虫、氧化变色等,故现已少用。 2、纸箱、纸盒包装 是干制品常见的包装容器。常在箱内铺一层防潮材料,如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等,箱外用蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。 二、干制品加工 10、包装 （1）常用包装 3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、防潮性能,是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。但金属罐费用较高,玻璃罐质脆易碎。 4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体积小,可供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有不透光、不透水、不透气的特点,适合于零售果蔬干制品的包装。 二、干制品加工 10、包装 （2）普通包装 指在普通大气压下，将以过处理和分级的干制品按一定量装入容器中。 二、干制品加工 10、包装 （3）真空包装 将制品容器内的空气抽出再进行密封，减少氧气含量，使制品长期保存。 二、干制品加工 10、包装 （4）