果蔬干制品加工基本原理详解.pptVIP

概念： 果蔬干制：是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。 制品是果干或菜干。 果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。 果蔬干制目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果蔬中的水分状态形式 果蔬的含水量很高，一般果品含量为70％～90％，蔬菜含水量为75%～95%。它们是以游离水、胶体结合水、化合水三种不同的状态存在。 一、果蔬中的水分状态形式 1、游离水:又称自由水或机械结合水。以游离状态存在于果蔬组织中的水分。游离水包括细胞内水分、细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所阻留的滞化水。 特点： 游离水具有水的全部性质，能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内迁移，所以干燥时容易蒸发排除。 一、果蔬中的水分状态形式 2、胶体结合水:也称束缚水或物理化学结合水。是水和果蔬组织中的原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。它被吸附于果蔬组织内亲水胶体的表面。 特点： 胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结冰,不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。 一、果蔬中的水分状态形式 3、化合水:也称化学结合水。是与果蔬组织中某些化学物质呈化学状态结合水，性质极其稳定，不会因干制作用而变化。 特点： 存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。 物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。干燥介质的作用是传递能量、代谢物料发出来的水分。 果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，即水分的外扩散作用与内扩散作用。 1、水分的外扩散 外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发。 2、水分的内扩散 表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移称为水的内扩散。 3、结壳现象 外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称为结壳现象。 4、影响水分内扩散因素 1） 表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈快。 2） 借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大,水分内扩散的速度愈快。 4、影响水分内扩散因素 3） 果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度即温度梯度。干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，温度梯度越大，水分移动越快。 4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。 5）干燥时注意外扩散与内扩散的配合与平衡。当原料的水分减少到一定程度时，由于其内部可以被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用即完成了干燥。 三、影响干燥速度的因素 干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。 （一）干燥介质的温度 果蔬的干燥是用空气作为干燥介质时，提高空气温度，可加快干燥。由于温度提高，传热介质和果蔬间的温差增大，热量向果蔬传递的速率加快，水分外逸速率因而加速。 三、影响干燥速度的因素 （二）干燥介质的湿度 在一定温度下相对湿度越小,空气的饱和差越大,果蔬干燥速度越快。 红枣在干制后期，分别放在60℃相对湿度不同的烘房中，一个烘房湿度为65％，红枣干制后含水量是47.2％;另一个烘房湿度为56％，干制后的红枣含水量则为34.1％。 三、影响干燥速度的因素 （三）空气流速 通过果蔬的空气流速愈快，带走的湿气愈多。同时由于与果蔬表面接触的空气量增加，可显著加速果蔬中水分的蒸发，从而干燥也愈快。 三、影响干燥速度的因素 （四）果蔬的种类和状态 果蔬的种类不同，其化学成分和组织结构也有差异，因而干燥速度也不相同。如原料肉质紧密，含糖量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快。 由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小、厚薄对干燥速度有直接影响，原料切分得愈小，其表面积愈大，水分蒸发愈快。 三、影响干燥速度的因素 （六）原料的装载量 干燥设备的单元负载量大，原料装载量