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竹山县圣水茶香气组分分析 　　摘要：采用气相色谱/质谱法（GC/MS）分析了来自竹山县7个不同茶场的圣水牌茶的香气物质组成。结果表明，共鉴定出54种香气组分，圣水牌茶主要以芳香族类化合物为主，其次是烷烯烃类、酸和酯类化合物，这些香气物质的组成形成了竹山圣水牌茶香气类型“栗香略带花香”的独特品质。 　　关键词：茶；圣水牌；气相色谱/质谱法；香气组分；竹山县 　　中图分类号：TS272.5+1；O657.63；TS272.8（634ZS） 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）10-2404-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.10.026 　　竹山县人工栽培茶树有一百多年的历史，目前全县茶树种植面积已达1.2万hm2，年创产值近3亿元；由于竹山县地形切割深、海拔高、温差大、阳光直射少、漫射光多，有利于茶叶内含物的合成积累，所以生产出的茶叶品质好、产量高，加之种植面积大，是湖北省重要的高山茶产地。在湖北省农业区划里已被划为鄂西北高山名优茶产区，2005年被中国特色之乡推荐暨宣传活动组织委员会正式命名为“中国高香型生态绿茶之乡”。湖北圣水茶场有限责任公司是竹山县茶叶产业的龙头企业，下设9个加工茶场，公司主要产品为圣水牌系列绿茶，其产品以可溶性固形物含量丰富、香高、色嫩、味醇、形美等特点享誉省内外，尤其以“栗香略带花香”的独特香气而闻名。茶叶香气是一类组成种类多、含量低并按一定比例组成的多种化合物表现出的复杂气味；迄今为止，茶叶中已经鉴定出来的香气成分多达700多种[1]，而绿茶中已经鉴定分离出了300多种[2，3]。试验对来自竹山县7个不同茶场的圣水牌茶叶香气组分进行了分析，以期区分其特征成分，为竹山县圣水茶迈向中国名茶、世界名茶提供相关支撑。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　供试茶样为湖北圣水茶场有限责任公司圣水牌成品干茶，于2008年4月下旬分别取自公司旗下竹坪、秦古、大观山、得胜、圣水、宝丰、大泉山7个茶场。试剂主要有癸酸乙酯（色谱纯）、乙醚（色谱纯）、无水硫酸钠（分析纯）等；主要仪器是HP 6890气相色谱（Gas chromatography，GC）+HP 5973质谱（Mass spectrometry，MS）检测器（美国安捷伦科技有限公司），配NIST 98数据库，毛细管色谱柱：HP-5MS（30 m×0.32 mm×0.25 μm），10.0 μL微量进样器。 　　1.2 方法 　　1.2.1 茶叶香精油提取 采用文献[4]的方法，称取样品50 g于圆底烧瓶中，加癸酸乙酯2 mL，再加入1 000 mL沸水，用水蒸汽-蒸馏同时萃取法（SimuItaneous distiIIation and soIvent extraction，SDE），于50 mL乙醚溶剂提取1 h。提取液经无水硫酸钠脱水干燥，过滤后浓缩至 0.2 mL左右，放入带塞的磨口玻璃试管中。 　　1.2.2 GC-MS分析 气相色谱/质谱（GC/MS）分析条件：气相色谱以He（99.999%）作载气，流速0.8 mL/min，升温程序为40 ℃（保持12 min ） →220 ℃（保持5 min ）→250 ℃（保持3 min），升温速度5 ℃/min；质谱条件：EI离子源电子能量70 eV，扫描范围45～550 amu。根据质谱分析的鉴定数据及标样保留的时间进行香气成分色谱定性，用各组分峰面积与内标峰面积之比值进行香气成分定量[5]。 　　1.3 香型相似率计算 　　根据茶叶香气香型相似率[6]计算公式，分别计算参试各茶场间样品的香型相似率， 　　式中ai、bi为两两茶场样品间各香气的相对含量[3，7]。 　　2 结果与分析 　　2.1 香气组分分析 　　试验测定的7个茶场圣水茶干茶样品香气成分定性与定量情况见表1。由表1可知，在7个茶场提供的圣水茶样品中共检测出54种香气成分，其可分为烷烯烃类、醛酮类、芳香族类、酸和酯类、萜烯醇类、脂肪醇类、含氧化合物和杂环类共7个大类；并且不同茶场的香气成分及含量相差较大。 　　竹坪茶场茶叶的主要香气成分有1，4-二甲基-环辛烷、2-羟基-苯甲酸甲酯、香叶醇、橙花叔醇、苯并环庚三烯、1，3-二甲基-萘、[1S-（1r，4 as，8 ar）]-1，2，4 a，5，6，8 a-六氢-4，7-二甲基-1-（1-甲基乙基）萘、1，4，5-三甲基-萘、8-异丙烯基-1，3，3，7-四甲基-二环[5.1.0]辛-5-烯-2-酮、异长叶烯、异喇叭烯、杜松醇、α-愈创烯等。 　　圣水茶场茶叶的主要香气成分有罗勒烯、6-壬炔酸甲酯、香叶醇、橙花叔醇、2-（1-甲基乙基）-乙醇、α-荜澄茄油烯、异喇叭烯、植醇