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2010—2011学年第一学期经贸管理专业部 09级《菜点酒水》期中考试试卷 适用班级：09510、09511 考试时间：1.5小时 一、选择题（每题2分，共20分） 1、下列菜系中精于制汤的是（ ）？ A、苏菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、川菜 2、在全素菜中使用原料时除时令素菜外，多用豆制品和三菇六耳，三菇是指（ ） A、香菇、蘑菇、茨菇 B、香菇、茨菇、草菇 C、冬菇、蘑菇、草菇 D、香菇、蘑菇、红菇 3、“清炖狮子头”是属于（ ）菜系的。 A、江苏 B、浙江 C、山东 D、广东 4、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（ ） A、三黄鸡 B、寿光鸡 C、乌骨鸡 D、童子鸡 5、“北京烤鸭”一般选用填鸭，其重量为（ ）左右。 A、 3 kg B、2.5kg C、3.5kg D、2kg 6、清汤燕菜的主料是“燕窝”，其品质有好外之分，以下质量最好的是（ ）？ A、白燕 B、 毛燕 C、血燕 D、官燕 7、“无海鲜不成席”是指（ ）？ A、广州菜 B、潮州菜 C、东江菜 D、广东菜 8、干翅品的鱼翅分脊翅、尾翅、胸翅等，其中最好的是（ ） A、脊翅 B、尾翅 C、胸翅 D、鱼翅 9、福建菜系中的名菜七星鱼丸中制作鱼糜所用的原料是（ ）。 A、青鱼 B、鳜鱼 C、鳕鱼 D、鳗鱼 10、相传宫廷菜中的雪月桃花是由（ ）主创的。 A、慈禧 B、刘邦 C、武则天 D、红娘 二、判断题（每题2分，共10分） 1、鲁菜中的盐爆双脆所用的原料是猪肚和鸡肫，再加芫荽。-----------------------------( ) 2、川菜享用一菜一格，百菜百味的称誉，其基本味有麻、辣、酸、苦、咸。----------（ ） 3、四川菜的档次可以分为五类，即高级宴席、中级宴席、普通宴席、大众菜和家常菜。（ ） 4、苏菜中的扬州三套鸭是用家鸭、野鸭和菜鸽套制而成。--------------------------------（ ） 5、广东人吃蛇，最爱吃三蛇。所谓三蛇，即眼镜蛇、金环蛇、银环蛇 1、四川菜离不开__________、___________、___________三椒。 2、清代满汉全席是诸史料最早的满汉全席菜单，其菜品有 道。 。 1、菜系 2、江苏菜： 3、满汉全席： 4、国宴： 5、素食宴会： 五、简答题（每题4分，共24分） 1、分别写出四大菜系的特色。 2、试述广东名菜烤乳猪的吃法。 3、写出两道家常菜肴的制作方法。 4、试述谭家菜与众不同的特点。 5、试述宫廷菜的六大特色。 6、简单介绍江浙一带的主要物产并举例说明。 六、论述题（每题10分，共20分） 1、试论述中国菜肴的发展史？ 2、试述民族菜肴涮羊肉的吃法。 2010—2011学年第一学期经贸管理专业部 09级《菜点酒水》期中考试答案卷 适用班级：09510、09511 考试时间：1.5小时 成绩： 一、选择题（每题2分，共20分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 二、判断改错题（每题2分，共10分） 1 2 3 4 5 三、填空题（每空0.5分，共16分） 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 四、名词解释题（每题2分，共10分） 1、菜系： 2、江苏菜： 3、满汉全席： 4、国宴： 5、素食宴会： 五、简答题（每题4分，共6分） 1、分别写出四大菜系的特色。 2、试述广东名菜烤乳猪的吃法。 3、写出两道家常菜肴的制作方法。 4、试述谭家菜与众不同的特点。 5、试述宫廷菜的六大特色。 6、简单介绍江浙一带的主要物产并举例说明。 六、论述题（每题10分，共20分） 1、试论述中国菜肴的发展史。 2、试述民族菜肴涮羊肉的吃法。 Upload By Yelky 1 Upload By Yelky 班级 学号 姓名 ……………………………………………密…………………………………………封…………………………………