食品安全性评价期末复习资料(答案)资料.doc

食品安全性评价复习资料 —、名词解释 1. 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。 2．毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久性的病理变化。 3. 阈剂量又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。 4．靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能 直接发挥毒作用的器官或组织。 5．食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 6．挥发性盐基总氮（TVBN）指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。 7．冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫；冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。 次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株4-10厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。 8．实质等同原则即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 二、填空题（答案自己做） 1．食品的污