第四章食品加热新技术介绍.pptVIP

* 第四章 食品加热新技术 第一节 微波加热技术 微波一般是指波长在1mm～lm范围(其相应的频率为300～300000MHz)内的电磁波。 微波四大基本特性：波动性、高频性、热特性和非热特性。 热特性：透射到生物组织内部使偶极分子和蛋白质的极性侧链以极高的频率振荡，产生热量。 非热特性：电效应、磁效应及化学效应等。 被加热的材料对微波的反应可以分为四种情况： （1）穿透微波； （2）反射微波； （3）吸收微波； （4）部分吸收微波。 一、微波加热原理 微波能量转化的方式有许多种：离子传导、偶极子转动、界面极化、核磁共振等。 微波加热不需要外部热源，而是向被加热材料内部辐射微波电磁场，推动其偶极子（一端带正电，另一端带负电的分子）运动，分子之间相互碰撞、摩擦，使物料各部分在同一瞬间获得热量而升温。 水被微波加热的机制： 当电场存在条件下，水分子发生取向极化，而当电场的方向改变时，水分子带电方向也会改变，于是，水分子在电场中不断旋转。家用微波炉，在频率2450MHz下，水分子在微波场中快速旋转而产生摩擦热，从而产生足够的热能。 一般含有水分的物质都能用微波来进行加热，快速均匀，达到很好效果。 二、微波加热的特点 1、微波加热时样品加热均匀，温度梯度小。 2、微波对物质具有选择性加热的特点。 3、微波加热能迅速的控制反应温度。 4、高温具有一定的杀菌作用。 5、微波加热穿透能力强，能量利用效率高。 6、微波加热环境清洁卫生、无污染。 三、微波加热设备 微波加热设备主要由电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等组成。 微波加热设备根据其结构型式，分为箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式等几大类。 (一)箱式微波加热器 结构由谐振腔、输入波导、反射板和搅拌器等组成。谐振腔为矩形空腔。若每边长度都大于1／2λ时，从不同的方向都有波的反射。因此，被加热物体(食品介质)在谐振腔内各个方面都受热。 (二)隧道式加热器 隧道式加热器也称连续式谐振腔加热器，可以连续加热物料，物料通过输送带经微波加热后连续输出。 四、微波加热技术在食品工业中的应用 (一)微波烹调 微波烹调食品主要有两种形式： 1、家庭和食堂中自己配料烹调食品； 2、公司推出微波炉方便食品。 （包括常温下流通和低温下流通） (二)微波干燥 一般干燥方法的干燥过程热量传递与水分扩散传递的方向相反，导致食品中心部位的加热和干燥很困难。 微波加热物料最内层首先干燥，水分蒸发向外层迁移，热量也是由内部向外部传递，水分迁移和干燥速度均加快。 (三)微波解冻 一般的解冻过程，方向是由外向内。而微波解冻是内外一起进行的，因此速度要比传统的由外向内进行的解冻过程快得多。 (四)微波杀菌 1.作用机理 (1)热效应：微生物细胞在微波场的作用下，其内部分子也被极化并做高频振荡，产生热效应，温度升高。 (2)非热效应：使微生物生化过程产生的粒子排列组合状态和运动规律发生改变，使微生物的生理活性物质发生变化。 微波可应用于肉制品、禽制品、水产品、果蔬、罐头、乳制品的杀菌、灭酶和消毒。 2.应用 (五)微波焙烤 优点： ①温度较低，时间较短，营养成分的损失较小。 ②节省时间 ③产品具有微小孔道，结构蓬松。 ④设备占地面积小。 (六) 微波膨化 原理： 微波的能量到达物料深层，转换成热能，将物料深层水份迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力，迫使物料膨化，形成无数的微小孔道，使物料组织膨胀、疏松。 第二节 过热蒸汽应用技术 在饱和水汽化的过程中，含有悬浮沸腾水滴的蒸汽称为湿饱和蒸汽，不含水滴的饱和蒸汽称为干饱和蒸汽(简称饱和蒸汽)，无色、透明。 过热蒸汽是在一定的操作压力下，继续加热已沸腾汽化的饱和蒸汽达到沸点以上的温度、完全呈气体状态的水。 一、过热蒸汽定义： 过热蒸汽的温度比相同压力下的干饱和蒸汽温度更高，质量体积更大。 二、过热蒸汽的性质 过热蒸汽比干饱和蒸汽的水分子运动更剧烈，同一容积内的水分子的数量更少，可认为是干燥状态下的蒸汽。 三、过热蒸汽的产生与设备 将干饱和蒸汽加热成过热蒸汽的设备称为过热器。 过热器是锅炉中将一定压力下的饱和水蒸气加热成相应压力下的过热水蒸气的受热面。 过热器按传热方式可分为对流式、辐射式和半辐射式；按结构特点可分为蛇形管式、 屏式、墙式和包墙式。都由若干根并联管组组成。管子的外径一般为30～60毫米。 对流过热器布置在锅炉的对流烟道中，主要依靠对流传热从烟气中吸收热量。 对流过热器： 四、过热蒸汽在食品