馒头粉的研究.docVIP

馒头粉的研究 馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。 对优质馒头粉的要求 通过多年的实践经验表明，除白度外，【面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中形成较好地面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%~30%为佳。第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.5~5min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小河变形。第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于100mm。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。另外，要兼顾其他的品质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。 根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。 原料的选择及合适的配麦比例 优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不肯能的。 为配合优质馒头粉的生产，配麦比例的确定也是关键因素之一，通过实验室配麦配粉和馒头制作知道生产。以某种实验为例，说明如何确定最佳的配麦方案，实验选用三种不同的小麦：a小麦、b小麦、c小麦，分别代表扶沟小麦、许昌小麦、鄢陵小麦，理化指标见表1. 在对各小麦进行理化检测以后，又进行了慢头的实验室操作，按照SB/T10139-1993《馒头用小麦粉》进行了馒头的感管评价，评分结果如表2所示。 从测试结果可看出，b小麦稳定时间、延伸性较好；a小麦胚乳白度高；c小麦稳定时间、最大抗阻好。 经过反复的小麦搭配以后，选出了三种有代表性的配方方案，并且对搭配以后的面粉进行了理化指标的检测，具体的配粉方案及理化指标见表3. 对搭配以后的面粉进行了馒头的实验室制作，并按照同样的评价标准进行了感官评价，评分结果见表4 DIV 表1??? 三种小麦原料的理化指标 指标 a小麦 b小麦 c小麦 备注 湿面筋含量/% 29 30 32 灰分/% 0.82 0.85 0.83 白度 78 76 74 硬质率/% 31 42 54 吸收率/% 60.8 60.4 61.3 形成时间/min 3.2 4.0 3.7 稳定时间/min 2.9 4.0 4.1 延伸性/min 141 167 147 135min测定 最大拉伸阻力/BU 209 307 353 135min测定 拉伸面积/cm.cm 40 69 69 135min测定 拉伸比值 141 1.8 2.4 135min测定 表2??? 三种原料制作馒头的感官评分 评定项目 a小麦 b小麦 c小麦 比容 20 20 20 表皮色泽 8 7 6?外观形状 14 15 15?内部结构 13 14 13 弹韧性 17 18 18 粘牙度 13 13 12??气味 5 5 5 总得分 90 表3??? 三种配粉的理化指表 a:30% a:40% a:30% 指标 b:40% b:30% b:30% 备注 c:30% c:30% c:40% 硬指标/% 42 41 44湿面筋含量/% 29.6 30.2 30.5?? 灰分/% 0.84 0.83 0.83 白度 76 78 74 吸收率/% 60 60.6 59.6 形成时间/min 4.2 4.5 4.0 稳定时间/min 3.4 4.1 4.3 延伸性/mm 170 175 162 135min测定最大拉伸阻力/BU 263 315 318 135min测定拉伸面积/cmcm 68 77 72 135min测定拉伸比值 1.7 1.8 2.0 135min测定 表4 三种配粉的馒头感官评分 a:30