餐饮食品安全管理制度范例.docVIP

餐饮食品安全管理制度范例 从业人员健康管理和培训管理制度 1.凡从事接触直接入口食品的从业人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。从事接触直接入口食品的从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。 2.凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 3.从业人员健康证明应随身携带或交管理部门统一保存，以备检查。 4.食品经营从业人员，包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事食品经营工作。 5.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。 7.从业人员必须保持良好的个人卫生，进入经营场所前必须清洁、消毒双手，穿戴整洁的工作衣帽，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。 二、食品安全管理员制度 1.本单位按照有关规定配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。 3.定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。 4.执行从业人员健康管理制度，定期开展知识培训和内部考核。 5.定期组织开展场所内外环境卫生清洁工作，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。 6.主动接受监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。 7.有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理工作。 三、食品安全自检自查与报告制度 1.本单位建立食品安全自查制度，根据《食品安全法》等法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。 食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。 食品安全自查 其中，经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即。 5.食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。 6.食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。 1.粗加工风险控制要求 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （3）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 （4）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 （5）切配好的半成品应避免污染，分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 （6）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （7）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 （8）在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗。 2.烹调加工风险控制要求 （1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 （2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 （3）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。 （4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃