果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展讲解.docVIP

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 院 － 系： 理学院 化学系 专 业： 食品质量与安全专业 年 级： 2013级 学生姓名： 张府城 学 号： 2201301020703 导师及职称： 樊爱萍（讲师） 果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展. 蔬菜采后的保鲜技术 6.1 物理保鲜技术 6.1.1低温保鲜：低温保鲜主要是将蔬菜贮藏在低温环境下，通过降低微生物酶活性来减缓微生物的生长速度，同时通过抑制蔬菜的呼吸作用来延缓其变质和腐烂，从而达到延长蔬菜贮藏保鲜期的目的。低温有助于蔬菜保鲜但并不是温度越低越好，当温度低于某一临界值时会造成蔬菜的生理代谢紊乱，出现冷害现象 6.1.2气调保鲜：气调保鲜是通过调节贮藏环境中O2 和CO2 的比例，抑制蔬菜的生理活动，更好地保持蔬菜的新鲜度与商品价值，延长蔬菜货架期的一种保鲜技术 将蔬菜放在可以控制环境气体组成成分的冷库中，通过监控装置对环境进行测控，利用 制冷装置和气调装置对冷库内气体组成进行调节，保持一个适宜的气体组成环境，降低蔬菜的呼吸强度，防治蔬菜腐烂变质使其保持良好品质是气调贮藏，适合大批量蔬菜的长期保存。将蔬菜密封包装在透气性塑料薄膜内，通过包装袋内蔬菜的呼吸作用和薄膜内外的气体互换，或在包装袋内充入一个特定比例的混合气体，让包装袋内的气体形成一个理想的气调贮藏环境，尽可能地降低蔬菜的呼吸强度，以达到延长蔬菜保质期的目的是气调包装适宜蔬菜的小包装销售。辐照保鲜技术是用一定剂量的电离射线辐照食品，杀灭食品中的害虫和腐败菌，从而达到食品贮藏保鲜的目的。 6.2化学保鲜技术 6.2.1 植物生长调节剂植物生长调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有抗乙烯生理活性的一种物质，能够减缓蔬菜的呼吸作用，达到贮藏保鲜的目的。需要注意的是，某些植物生长调节剂有可能对人体有副作用，使用时需谨慎。 6.2.2 化学杀菌剂化学杀菌剂保鲜的原理是用化学试剂清洗、浸泡 蔬菜，使蔬菜表面微生物的生理代谢活动受到抑制从而杀死致病微生物，从而延长蔬菜的保质期。化学杀菌剂一般选用臭氧、氯水、过氧化氢、磷酸三钠等，其中臭氧水是最为常用和有效的化学杀菌剂等。 6.3 生物保鲜技术 6.3.1 天然提取物天然提取物是从天然物质中提取的活性成分，能抑制蔬菜中微生物的生长繁殖，降低其酶活性，减缓蔬菜生理活动，起到贮藏保鲜的效果。 6.3.2 多糖类保鲜剂：多糖保鲜剂是一类广泛存在于动物、植物、微生物体中的天然大分子化合物。其中，植物多糖和微生物多糖在生物保鲜技术中应用较多，如壳聚糖就是一种典型的多糖保鲜剂。壳聚糖是一类多糖物质，由甲壳质经过脱乙酰处 理获得。壳聚糖作为一种保鲜剂可以减缓果蔬的呼吸作用，减少病原菌的侵染，使果蔬保持一定的感官品质。壳聚糖涂膜保鲜技术工艺简单、成本低、安全性好，适用于多种蔬菜的贮藏保鲜[8]。 6.4发展趋势 国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过 减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏 保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。因此，安全、经济和高效的生物保鲜方法如壳聚糖涂膜保鲜、天然提取物保鲜等将是今后研究的重点。目前，蔬菜的贮藏保鲜多采用低温、气调、臭氧处理等单一的保鲜技术，但是单一的保鲜技术多少存在一些技术缺陷，影响保鲜效果，所以在今后的研究中可尝试将多种贮藏保鲜技术相互融合，以弥补单一保鲜技术的不足，如此可更好地保证蔬菜的品质，延长蔬菜的贮藏期，提高其经济价值，不断满足人们日益增长的优质生活的需求。 二：果蔬贮藏保鲜技术研究进展 1果蔬冰温贮藏及其关键技术研究进展 冰温保鲜果蔬的理论依据及技术原理 果蔬贮藏采用冰温保鲜，一是因为果蔬组织细胞 中含有的一些物质如葡萄糖、氨基酸、盐类等使果蔬 细胞的冰点比纯水的冰点更低；二是果蔬中的各种溶 质分子可以网状结构存在，这就使细胞中水分子的移 动及冻结受到阻碍；三是果蔬在冰温范围内仍能保 持细胞活性，但细胞呼吸代谢被大大抑制，其新陈代 谢率最大限度地降低，组织衰老速度显著减慢；四是冰温能更有效地抑制果蔬中有害微生物的生长。这些都为冰温用于果蔬的贮藏提供了理论依据。 冰温保鲜果蔬产品的优势。当前，果蔬的保鲜技术主要有冷藏、气调贮藏和 冰温贮藏。这3种技术相比较而言，冰温贮藏果蔬更具有优势：一是冰温贮藏不破坏果蔬细胞。由于冰温未达到果蔬的冰点，其细胞内部不冻结，细胞结构及活性不会被破坏。因此，可很好地保