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果蔬加工基础知识讲座 目 录 第一章 果蔬深加工行业概况 第二章 果蔬深加工产品介绍 第三章 果蔬深加工基本概念和常识 第四章 果蔬深加工原料基础知识 第五章 浓缩苹果清汁加工工艺 第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺 第七章 浓缩草莓汁加工工艺 第一章 果蔬深加工行业概况 我国水果资源情况： 第一章 果蔬深加工行业概况 果蔬深加工对我国经济发展的意义 有助于调整农业产业结构，提高农产品加工 转化能力和附加值 。 增强我国农产品的国际竞争力，促进农村经济 与社会的可持续发展。 第一章 果蔬深加工行业概况 我国饮料行业发展现状 我国是浓缩果蔬汁生产大国, 在浓缩苹果汁 生产方面居于首位。 我国进行浓缩果蔬汁的生产具有成本和资源 优势。 第一章 果蔬深加工行业概况 我国浓缩果蔬汁行业的分布情况 我国目前共有浓缩苹果汁加工企业60多家，主要集中分布在山东烟台地区和辽宁大连地区和陕西渭北、山西晋南、河南三门峡地区，总产能100万吨左右。 浓缩番茄酱加工企业受资源优势的影响，主要分布在新疆北疆延天山一带和内蒙古巴盟地区，主要以新疆屯河股份、中基股份为代表，行业集中度更高，这两家企业总产能以达到100万吨以上。 第一章 果蔬深加工行业概况 果蔬浓缩汁产品国内外市场供求状况 从世界饮料消费情况来看，美国和德国与欧盟国家以及日本、韩国等国是果汁饮料的高消费国家，这些国家的人均年果汁消费量已经超过了40L，而我国目前人均消费量只有1L。 从世界果汁贸易品种结构来看，目前包括苹果汁、梨汁、橙汁、柑橘汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以及胡萝卜汁等蔬菜汁。近年来，世界不少国家柑橘汁增长缓慢，而苹果汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以及胡萝卜汁等却增长较快。 第一章 果蔬深加工行业概况 目前国内同类产品企业的生产销售情况 截至二零零八年，我国共有浓缩苹果汁企业60多家，其中最具规模和竞争实力的企业有9家，分别是陕西海升果业发展股份公司、山东中鲁果汁股份公司、烟台北方安德利果汁股份公司、陕西恒兴果汁有限公司、陕西通达果汁有限公司、山东源通果汁有限公司、河南三门峡湖滨、（伊藤忠商社）山东果汁有限公司，山东南南。 第一章 果蔬深加工行业概况 浓缩果蔬汁的市场前景 美国、德国、日本等国家,其需求量仍保持10%的速度稳步增长,同时俄罗斯、南非、中国等发展中国家市场已经启动 。 新兴发展中国家经济水平的发展和消费习惯的提升也提供了最重要的潜在市场。 第二章 果蔬深加工产品介绍 产品分类 CAC（食品法典委员会）将果汁类产品分为四类： 果汁 fruit juice 浓缩果汁 concentrated fruit juice 果肉果汁 fruit nectar 果浆 fruit puree 第二章 果蔬深加工产品介绍 产品分类 国家标准GB 10789-1996 将果汁类产品分为九类： 果汁 fruit juice 果浆 fruit puree 浓缩果汁 concentrated fruit juice 浓缩果浆 concentrated pulps 果肉饮料 nectars 果汁饮料 fruit drinks 果粒果汁饮料 fruit juices with granules 水果饮料浓浆 fruit drinks concentrates 水果饮料 fruit drinks 第三章 果蔬深加工基本概念和常识 果蔬汁的定义 国家标准GB 10789-1996《软饮料的分类》定义： ① 采用机械方法将水果或蔬菜加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ② 采用渗滤或浸提工艺提取水果或蔬菜中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ③ 在浓缩果蔬汁中加入果蔬汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 第三章 果蔬深加工基本概念和常识 可溶性固形物 能溶于水的糖类（主要有蔗糖、葡萄糖和果糖）、有机酸及维生素、无机盐等。常用以折光计检测蔗糖溶液质量（%质量分数）用“°BX”或Brix表示。 第三章 果蔬深加工基本概念和常识 浓缩果蔬汁 是指经过物理浓缩未经发酵但加水复原后可以发酵，仅用物理方法保存的果蔬制品。 浓缩 采用物理方法去除水分，可溶性固形物含量达到规定要求。浓缩过程可以加入果汁或浓缩果汁或水，可以加入浓缩时丧失的果汁易挥发成分。 方法有：冷冻浓缩、真空低温浓缩、常温常压浓缩。 第三章 果蔬深加工基本概念和常识 浓缩的目的 使制品的物理性质和化学性质更加稳定； 减少产品包装物的消耗和减少储存空间，从而降低生产成本； 便于储存、运输，减少运输成本。 工艺果耗比