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关于加强各单位食品安全管控的通知 各分（子）公司、区域、项目：近期以来，我国高校中学食堂屡次出现了重大食品安全事故，这也给我们的食品安全管控工作敲响了“宁可千日严、不可一日宽”警钟。目前，随着，微生物生长繁殖和产生毒素，是食品安全事季节。结合高后餐饮部201 年，当前，个别分（子）公司、区域及食堂项目食品安全的隐患问题依然存在，相关负责人从思想上真正认识到问题存在的严重性和急需解决的紧迫性。为了加强各食堂项目的管控工作，切实排查隐患，防范安全事故的发生，确保食堂项目安全运行，现就有关工作要求通知如下： 一、要高度重视，全员参与，提高食品安全意识。要以食堂为单位，就“食品安全管控工作”加强培训，从近期其他单位的安全事故中吸取经验教训。二、要严把采购关、入库关。1、禁止采购“三无”原材料、假冒伪劣原材料、腐烂变质原材料、以及有安全隐患的原材料。2、要严格落实原材料入库验收制度。在入库验收时，至少有三人同时在场验收（食堂项目负责人或厨师长、食堂项目监控负责人、仓管）。3、对于不符合要求的原材料，将采取“一票否决制”。三、要严禁使用公司规定的高危原材料。1、对于公司规定的高危原材料，禁止使用（详见附表一）。 2、若食堂项目擅自使用公司规定的高危原材料，将采取“一票否决制”。四、要严把各个加工环节关键点。1、项目要严格落实员工体检制度，严禁员工未取得健康证上岗。2、盛用具要严格遵循使用要求，做到生品、半成品、成品分开使用，以免因交叉污染引发食品安全事故。3、加强对易变质食品（如水发原料、豆制品等）的管理。对易变质食品要 做到当天采购、当天食用；加工制作易变质食品时，一定要做到先验质、后加工，发现质量有问题时严禁加工制作。4、在加工过程中，一定要“烧熟煮透”，避免因夹生引发食品安全事故。5、要建立成品检验制度。由厨师长或指定烹饪经验丰富的人员，对诸如鸡块、鸭块、整鱼、鸡腿等不易烧透食品的中央部位在出锅前进行检验，确保熟透后才能售卖。6、加强对馅类原料的管理。要本着“用多少，调多少”的原则进行现用现调，禁止馅料使用多天。剩余馅类必须在盛具内平铺或中间掏空放入冰箱冷藏保存，避免因在盛具内密实积压，造成中心部位的原料变质。要加强剩余原材料的安全管控工作。 要加强原使用的计划管理。本着“用多少、加工多少、加工多少、使用多少”的原则，合理制定原料加工计划，避免因剩余原材料引发食品安全事故。2、要加强对剩余原材料的合理存放工作。对于当餐未及时使用完的原材料，要及时防护存放（如采取冷藏存放、防尘存放等方式）；对于当天未使用完的易于变质的剩余原材料，要及时处理，禁止隔夜存放。3、剩余原材料在使用前要加强检查工作，对于不符合使用要求的原材料， 坚决采取“一票否决制”。、要加强剩餐的安全管控工作。1、禁止售卖隔夜剩餐。2、成品在出锅后需在 2 个小时之内售卖完，未售卖完的成品要在高于 60℃或低于 10℃的环境下保存，禁止在保温状态下 30℃左右 持续售卖超过 2 小时， 尤其为档口（风味组）。、要加强餐具的洗消工作。1、售餐结束后，要严格按照洗消程序，对直接接触成品的餐具及盛用具进行清洗消毒。2、在售餐高峰期时，禁止使用未消毒的餐具。、要严格落实各项收尾检查工作。1、要求食堂项目负责人、厨师长、食堂监控负责人，以及班组负责人，要严格执行“午收尾、晚收尾”检查工作。2、在收尾过程中，对于检查出现的问题要及时整改，并详细记录备案。、要做好各机械设备操作的防护工作。1、要定期对机械线路及机械所需的电压负荷进行检查。对机械实施需要添加的防护措施要到位（例如：压面机防护罩等）。 十、要做好煤气、柴油等燃料库的检查和管理工作。 1、要对煤气、柴油等燃料库房进行专人负责管理。2、要对使用的煤气瓶及柴油库进行定期检查并有相应检查记录。 十、要做好防盗安保工作。1、严禁外来人员在无食堂项目相关人员的陪同下进入操作间；2、操作结束后，离人时要及时关闭门窗，防止闲杂人员进入操作间。各分（子）公司、区域、项目确保食堂项目安全运行，安全事故的发生年 日 附件：《关于公司对高危食品的要求》 关于公司对高危食品的要求 鉴于团餐行业特性，为进一步加强我公司的食品安全管控工作，降低经营管理风险，高后现将以下 10 种食品列为公司高危食品，均严禁采购、加工和售卖,请各食堂项目严格执行。 序号 高危食品 1 四季豆 2 鲜木耳 3 鲜黄花菜 4 青皮番茄 5 不熟悉的鱼类 6 未煮熟的豆浆 7 青皮发芽的土豆 8 外购的肉沫（馅） 9 不熟悉的野生菌类 10 腌制不满十五天的腌制菜 浙江新宇高校后勤服务有限公司 3