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实习地点二 四川省宜宾市天工酿造有限公司 实习目的 了解食醋的生产工艺 了解酱油的生产工艺 了解生产工艺流程及工艺设备控制的参数 了解工厂的布局 实习安排 预习有关的内容，由指导老师带我们参观实习，召开交流会（提出我们的问题以及自己对工厂的建议，并由相关负责人给我们解释） 公司概况 该公司现在规模不大，采用传统的生产工艺生产醋和酱油，以及少量的生产豆瓣酱。该公司一直秉承的思想是： 我们定位于成就客户——致力于每位客户的满意和成功；我们的使命是创业创新——为客户利益而努力创新并快速而高效地推动其实现；我们的核心价值观是诚信正直——信任、诚实和富有责任感；我们希望多元共赢——与客户、合做伙伴互相理解，合作共赢。 糯米 粉碎 蒸煮 糖化 酒精发酵 酒醅 米色 拌麸皮 醋酸发酵 封醅 淋醋 浓缩 贮存 成品 5.2 生产工艺 5.2.1 原辅料 醋的主要原辅料有糯米、麸皮、糠、盐、糖、米色和麦曲等 米质对香醋的质量、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高, 所以吸水速度快, 粘性大, 不易老化, 有丰富的营养, 有利于酯类芳香物质生成, 对提高食醋风味有很大作用。 麸皮能吸收酒醅和水份, 起疏松和包容空气的作用, 含有丰富的蛋白质, 对食醋的风味有密切的关系。 糠主要起疏松醋醅的作用, 还能积存和流通空气, 利于醋酸菌好氧发酵。 5.2.2 糖化 糯米经粉碎后, 加水和耐高温淀粉酶, 打进蒸煮器进行连续蒸煮, 冷却, 加糖化酶进行糖化。 5.2.3 酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和CO2。 在发酵罐里酒精发酵分3个时期: 前发酵期,主发酵期, 后发酵期。 前发酵期 （在酒母与糖化醪打入发酵罐后, 这时醪液中的酵母细胞数还不多, 由于醪液营养丰富, 并有少量的溶解氧, 所以酵母细胞能够得以迅速繁殖, 但此时发酵作用还不明显, 酒精产量不高, 因此发酵醪表面比较平静, 糖份消耗少。前发酵期一般10h左右, 应及时通气。） 主发酵期 （8-10 h后, 酵母已大量形成, 并达到一定浓度, 酵母菌基本停止繁殖, 主要进行酒精发酵, 醪液中酒精成分逐渐增加, CO2 随之逸出, 有较强的CO2 泡沫响声, 温度也随之很快上升, 这时最好将发酵醪的温度控制在32 -- 34摄氏度 之间, 主发酵期一般为12 h左右。） 后发酵期 后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉, 发酵作用也十分缓慢, 这一阶段发酵, 发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少, 所以产生的热量也不多, 发酵醪的温度逐渐下降, 温度应控制在30--32摄氏度, 如果醪液温度太低, 发酵时间就会延长, 这样会影响出酒率, 这一时期约需40 h左右完成。 5.2.4 醋酸发酵 酒精在醋酸菌的作用下, 氧化为乙醛, 继续氧化为醋酸, 这个过程称为醋酸发酵, 在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作, 是多菌种的混合发酵, 整个过程错综复杂, 醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。主要有两个环节： 提热过杓 （将麸皮和酒醅混和, 要求无干麸, 酒精浓度控制在5% ~ 7% 为好, 再取当日已翻过的醋醅做种子, 也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子, 放于拌好麸的酒麸上, 用大糠覆盖, 第2 d 开始, 将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅充分拌匀后, 再盖一层大糠, 一般10 d后可将配比的大糠用完, 酒麸也用完开始露底, 此操作过程称为“过杓”。） 露底 （过杓结束, 醋酸发酵已达旺盛期。这时应每天将底部的潮醅翻上来, 面的热醋醅翻下去, 要见底, 这一操作过程称为“露底”。在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少, 而醋醅的酸度越来越高, 品温会逐渐下降, 这时每日应及时化验, 待醋醅的酸度达最高值, 醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时, 应立即封醅, 转入陈酿阶段, 避免过氧化而降低醋醅的酸度。） 5.2.5 封醅 封醅前取样化验, 称重下醅, 耙平压实, 用塑料或尼龙油布盖好, 四边用食盐封住, 不要留空隙和细缝, 防止变质。减少醋醅中空气, 控制过氧化, 减少水份、醋酸、酒精挥发。 5.2.6 淋醋 淋醋采用3套循环法。将淋池、沟槽清洗干净, 干醅要放在下面, 潮醅放在上面, 一般上醅量离池口15 cm, 加入食盐、米色, 用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满, 数小时后, 拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋, 醋液流入池中, 为头醋汁, 作为半成品。第1次淋完后, 再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时, 淋出的醋液为二醋汁, 作为第1次浸泡用。第2次淋完后, 再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁, 用于醋醅的第2次浸泡