10检高~14维生素测定.docVIP

北京一轻高级技术学校教案 任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 14 授 课 章 节 名 称 第四章 第七节 维生素的测定 审 批 签 字 授课班级 10食检（1）（2）班 授课时数 2 授课时间 第九周（2） 授课方法 讨论法、讲授法 教　具 多媒体 教学目的 及　要　求 1、了解维生素的分类及每一类的测定方法。 2、知道每种测定方法的原理及优缺点。 教学重点、 难点 重点：测定方法的原理和优缺点 难点：每种方法的应用与选择。 作业 P133 22,23 教 　 学　 过　 程 【复习提问】 1、蛋白质是什么？凯氏定氮法的原理是什么？ 2、在消化过程中添加硫酸的作用是什么？ 【引入新课】 通过上节课的学习，同学们了解了食品中蛋白质和氨基酸分类以及测定的方法，并对几种方法进行了比较，这节课我们重点学习另一重要物质维生素的测定。 教 学 后 记 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 【新课】 第六节 维生素的测定 维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。 因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始 使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。 维生素的种类繁多，而且这些有机物的结构也很复杂，有的属于胺类（为B1），有的属于醛类（为B6），有的属于醇类（为A），有一些属于酚或醌类化合物等。目前已发现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：一类是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）；另一类是能溶解在水中的，叫水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。 重点理解维生素在人体中的重要作用和分类。 知道测定维生素的意义，维生素在食品中有哪些重要作用。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有： 维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。 维生素B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。 一、维生素A的测定 目前维生素A都是合成的，来源： （1）从动物肝脏中得到；（2）从维生素前体而得到（维生素前体：主要指类胡萝卜素，主要是β-胡萝卜素） 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法。 对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高的样品，方法简便、快速、结果准确，但是对维生素A含量低的样品，如每克样品中含5～10μg维生素A时，这时样品由于受其脂溶性物质的干扰，不应用比色法测定。对于紫外分光光度法不必加显色剂 要求学生理解测定的原理，对测定范围、测定方法、测定的具体操作步骤有简要了解。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 显色，可直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低的也可以测出可信结果，操作简便、快速。 测定步骤 样品用有机溶剂萃取脂类 样品可以根据脂肪的测定处理脂肪，即索氏抽提法，采用乙醚作提取剂，也可用热苯回流方法提取脂类。如果样品中含蛋白质和淀粉多的情况下可采用乙醚提取法。 脂类的皂化 脂类有维生素和脂肪这两部分通过皂化（50%KOH、无水C2H3OH、热回流）把它们分开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。 皂化条件： 1）C2H3OH︰脂类 8︰1； 2）KOH量 脂量×皂化价（mg）×2.5； 3）皂化温度与时间：70℃、30分钟 在皂化时可以加入抗氧剂连苯二酚和对苯二酚，防止氧化。 提取：不皂化物和皂化物经水、苯、乙醚萃取可得到不皂化物。 ⑷ 柱层析分离干扰物质 二、维生素B1的测定 1、食品中VB1的存在形式 ⑴ 常以游离态存在；⑵复合脂形式存在（磷蛋白）；⑶ 辅羧酶形式存在。 VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。 重点掌握测定原理及每种方法的优缺点。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 VB1的性质 ⑴ VB1在中性、碱性下不稳定，易分解； ⑵ VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定； ⑶ VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不