蛋品科学课件1.蛋的构造.ppt

第一章 禽蛋的构造 一、蛋壳的构造 蛋壳: 外蛋壳膜，蛋壳、蛋壳膜 (一)外蛋壳膜 外蛋壳膜，也称壳外膜，是指覆盖在蛋壳表面的一层透明的水溶性胶质薄膜。 主要成分为糖蛋白质。 厚度约0.005～0.01mm 。 主要作用是保护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。 (二)蛋壳 是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳。 作用：固定蛋形状 保护蛋白、蛋黄的作用 1．蛋壳的结构 蛋壳主要由基质和间质方解石晶体两部分组成。 二者的比例为 l︰50。 基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分为乳头层和海绵层。 乳头层嵌在内蛋壳膜纤维网内，内蛋壳膜纤维与乳头核心(蛋白质团)连接，乳头核心位于蛋壳内表面20 μm 深处，方解石晶体随机地垒集在乳头层内形成锥体； 海绵层纤维(直径0.04 μm)与蛋壳表面平行，并与小囊(vesicle直径0.4 μm)连接方解石晶体在里面堆积形成长轴，轴与轴之间形成孔洞，即气孔。 2.蛋壳的厚度