蛋品科学课件6.再制蛋.ppt

第六章 腌制蛋制品 腌制蛋制品是指鲜蛋经盐，碱、糟等 辅助材料加工而成的一种不改变蛋形的蛋 制品，如皮蛋，咸蛋、糟蛋等。 第一节 皮蛋 皮蛋也称松花蛋、彩蛋、变蛋，台湾则称为“加碱蛋”。 皮蛋分溏心皮蛋和硬心皮蛋两大类。 硬心皮蛋: 相传由太湖流域一带的劳动人民发明创造，故又称湖彩蛋，这种蛋是用新鲜辅料包在蛋壳上，所以又叫生包蛋、鲜制蛋。由于蛋黄全部凝固而稍硬，故称为硬心皮蛋。 溏心皮蛋 : 在清朝中叶，河北省通县张辛庄有一位姓程的人，改变了皮蛋加工方法，在硬心皮蛋配料基础上采用“料汤浸制法”，故又称京蛋。这种蛋蛋黄中心有形似饴糖状的软心，故称为溏心皮蛋。 溏心皮蛋 硬心皮蛋 滚灰皮蛋: 这种蛋是将辅料滚在蛋壳上，呈现石灰色层，所以又叫石灰皮蛋或滚粉皮蛋。 五香皮蛋: 加工方法与溏心皮蛋相同，但配料中另外加进八角、丁香，桂皮、陈皮等香料加工而成，具有独特风味。 工艺彩蛋: 又叫迎宾皮蛋，是指在成熟的皮蛋蛋壳表面进行艺术加工 绘画，贴画，喷画、题词 ，然后用无毒无害的硝化火棉胶等涂料固定，既是食用品，又是有一定观赏价值的艺术品。 无铅皮蛋: 在传统溏心皮蛋加工的配料中要加入一定量的氧比铅，因铅是重金属，对人类有害。现采用硫酸铜、硫酸锌等对人体有益的元素，代替氧化铅加工皮蛋。 一、原料和辅料的选择 一 原料鸭蛋的选择 蛋壳完整，气室高度小于9mm，蛋白浓厚，蛋黄