蛋品科学课件10.熟蛋制品.ppt

第十章 熟蛋制品 一、五香鹌鹑蛋罐头 1．原料验收 选用新鲜度好的鹌鹑蛋。将验收后的鹌鹑蛋 经过照蛋来进一步检查蛋内的变化，分别其好坏， 剔除其次，劣蛋。 2．清洗 用流动的清水把蛋壳表面上的泥污及夹杂物， 清洗干净。 3．消毒 将清洗后的蛋放入有效氯浓度600—800ppm的 漂白粉溶液中浸泡消毒5—7分钟，捞出并洗净余氯。 4．预煮 将清洗后的蛋，放入水中加热进行预煮，以 微沸计时，预煮5—8分钟，捞出进行冷却。 5．去壳(或带壳) 去壳品应剥除蛋壳． 6．制香料水 配方(单位: kg): 八角 0.8 、白芷0.3 、 甘草 0.5、 花椒 0.5 、桂皮0.6 生姜1.0 、大葱适量 清 水120 操作方法: 将上述配方香辛料准确称取，放 入夹层锅中加热微沸60一90分钟，经过滤调至 100kg备用。第二次制香料水时，再加入配方中 香辛料各50％． 7．配调味液 配方(单位：kg):香料水5.0 、 食盐3.6 砂糖 1.5 、糖色适量 、 酱油4.0 黄酒2.4、味精0.08 清 水