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食品营养卫生期末复习范围及参考答案 一、填空题 1.维生素D的缺乏症有佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症和手足痉挛症。 2.必需氨基酸最好的食物来源是海产品和植物油类。 3.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4.最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质。 5..膳食结构主要分为以植物食物为主、以动物食物为主、动植物食物平衡三种类型。 6.中国居民传统的膳食结构可以概括为“二高一低”即高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。 7.平衡膳食必须由多种食物组成，应以谷类为主，粗细搭配。一般成年人每天摄入250≈400克为宜。 8.脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、高血压等多种疾病的危险因素之一，故应减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 9.中国居民膳食指南建议，若饮酒尽可能饮用低度酒，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，孕妇、儿童和青少年应忌酒。 10.肥胖一般分为单纯性肥胖、继发性肥胖和遗传性肥胖。 11.心血管基本包括心脏病、高血压、高血脂症等，其病因主要是动脉硬化。 12.糖尿病史最常见的慢性病之一，临床医高血糖为主要标志，常见症状有多饮、多尿、多食以及消瘦等。 13.茶叶尤其绿茶含有较多的茶多酚，对肿瘤有预防作用。 14.腌制食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，一旦与肉中的二级胺合成亚硝胺，可直接导致胃癌。 二、概念题 1.必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸称为必需氨基酸。 2.膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 3.蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用，以相互补充其必须氨基酸的不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。 4.膳食结构也称（膳食模式），是指膳食中（各类食物）的数量及其在（膳食）中所占的比例。 5.食物腐败变质是指食品在以（微生物）为主的各种环境因素作用下其组成成分被分解、（破坏）、（失去或降低食用价值）的一切变化，以及（感官性质）所发生的各种变化。 6.食谱是指将（一定时间（1日或1周）内的膳食做一个（计划）安排。即各种食物（定量搭配）、烹调等具体实施的方案。其中包括（食物）的种类、数量及其在各餐中的分配。 7.编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DREs）和膳食指南的原则与要求具体化，并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体得生理需要摄入适量的能量和营养素，并达到营养合理、促进健康的目的。 8.食品污染：正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，我们称之为食品污染。 三、问答题 1.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 必需脂肪酸有十分重要的生理功能：它是组织细胞的组成成分，在体内参与磷脂的合成，与脂类代谢有密切的关系，可保护皮肤长期免受射线损伤，是机体前列腺素合成的原料，其还与动物的精子形成有关，膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物会出现不孕症，哺乳过程亦可发生障碍。 2.牛奶中碳水化合物的营养特点是什么？ 奶中碳水化合物含量为5%左右，其中主要是乳糖，它有多种功能，可以调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，还能促进钙的吸收，助长肠道乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长，因此可改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。 3.简述营养素的保护措施。 切洗得当；合理焯水；着衣保护；方法得当；适当加醋；禁止用碱；酵母发酵；选好厨具。 4.简述红黄色食物的营养特点。 （1）蛋白质含量高，为优质蛋白。 （2）维生素A和维生素B2含量丰富。 （3）除水产品外，脂肪含量较高。 5.简述黑色食物的营养特点： （1）蛋白质含量较同种类的其他食物高。特别是铬氨酸及其衍生物较多。 （2）铁、铜、镁、锌等微量元素都比一般食品含量高，钙、磷成分比例合理。 （3）保健功能明显。临床实践证明：常食黑色食品可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有益肠胃消化，增强造血功能，滋肤乌发，抗衰益寿之功效。 6.简述高血压病人的营养原则。 （1）控制总能量； （2）限制钠盐摄入； （3）适当的蛋白质； （4）适当限制脂肪和胆固醇； （5）补充矿物质； （6）增加膳食纤维。 7.诱发肿瘤的不合理饮食饮食有哪些？ （1）食用烧焦、烟熏、盐渍、腌制食物； （2）饮酒； （3）家畜肉类。 （4）不良饮食习惯。 8.使用搪瓷、陶瓷包装制品是需考虑哪些因素？ 对搪瓷原料严格把关，按照搪瓷食品容器卫生的要求，不用含铅、砷、镉的化合物以保证安全； 在容器规定的使用范围内使用，作为食品包装类容器要专门的食品用器具，而且接触食品的部分不应有花饰或色彩。如果容器已经脱瓷、掉块或有裂纹等，最好不再用作食品容器，尤其不作加热使用。 9.食品腐败变质的控制措施，常用的方法包括低温冷藏（冷藏、冷