实验C 果胶提取.docVIP

实验 果胶的提取和应用了解果胶的性质和提取原理掌握果胶的提取工艺； 了解果胶在食品工业中的用、原理 果胶广泛存在于水果和蔬菜中。例如苹果 以湿品计 中含量为7％菜中则以南瓜中含量最多，7％17％。其主要用途是用作酸性食品的胶凝剂。前果酱、果子、桔子果冻仍然是世界上果胶的要产品。但随着果胶在了业上作为胶凝剂、增调剂以及保护胶体等用途发展，用以制果酱的果胶的百分数必然减少。 果胶是一种每个分子含有几百到几干个结构单元的线性多糖，平均分子量大约在180000之间，其基本结构是以—l，4链结合的聚半乳糖醛酸，在聚半乳糖醛酸中，部分羧基被甲醇化，剩余的部分与钾、钠或铵等离子结合。高甲氧子的部分链节如下： 在果蔬中果胶多数以原果胶存在。原果胶中，聚半乳糖醛酸可被甲基部分地酯化，并以金属离子桥 特别是钙离子 与多聚半乳糖醛酸分子残基上的游离羧基相连结。其结构为： 原果胶不于水，用酸水解时这种金属离子桥 离子键 被破坏，即得到可溶性果胶。进行纯干燥即为商品果。 的半乳醛酸残基数与半乳糖醛酸残基总数的比值称为甲氧基比度或化度。果胶的胶凝强度的大小是果胶的重要质量标准之一。影响胶凝强度的主要因素是果胶的分子量及化度。化度增大．凝强度增大，同时凝速度也加快理论上完全化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量是1632％，这时酯化度为100％，但实际上能得到的氧含量最高值是12％14％。一般规定甲氧基含量7％的为高氧基果胶，小和等于7％的为低甲氧基果胶。从天然原料中提取的果胶最高酯比度为75％，食品工化中常用高甲氧基果胶来制果冻、果酱和糖果等．以及在汁液类食品中作增稠剂、乳化剂等，更高化度的果胶可通过用甲醇甲氧基化来获得。若在酸性和碱性条件下加热果胶，会使甲酯水解。链断裂．变成低酯化度或低分子量的果胶，从而降低果胶的胶凝强度和速度。因此，在提取果时要严格控制其水解温度、时间和值。 世界上柑桔年产量超过吨，其果皮约占20％，为提取果胶提供了丰富的原料，也是前我国常用的一种原料所以本实验采用桔皮为原料，制造果胶又有不同的路线．如图所示。 实验采用酸法萃取酒精沉淀这种最简单的工艺路线来提取果胶。 、仪器250mL烧杯，电炉，尼龙布或纱布，100烧杯，烘箱，锥形瓶，％1％氨水，％乙醇，1 mol·L-1氢氧化钠标准溶液，·L-1盐酸标准溶液预处理预处理的是灭酶，以防果胶发生酶解。同时也是对果皮进行清洗，以除去泥、杂质、素和施用的农药、化肥等这一类处理的好坏直接影响果胶的色泽和质称取新鲜柑橙皮25g 或干品8g 用清水漂洗干净后于250烧杯中加约120水加热到90℃保持10分钟以达灭酶的目的。取出用水冲洗后切成3—5大小的颗粒，在250烧杯中用5060℃的热水漂洗，直至漂洗水为无色，果皮无异味为止。为了提洗效果，每次漂洗后必须把果皮粒转移到尼龙布上挤压干后再进行下次漂洗。将洗净晒干的果皮放入烧杯中，加25％3％的H约60 以浸没果皮为值控制在22.5之间，加热到90℃左右，提胶50分钟，趁热用100目尼龙 在上述滤液中加1％2％的活性炭于80℃热20分钟进行脱色，以除去色素和等趁热抽滤。状物很容易堵塞滤纸使过滤困难，这时可加入滤液量％％藻土作助滤剂，帮助过滤。如果萃取液清彻透明，则可不用色 将脱色后的溶液冷却后，用稀氨水调节pH 3—4，在不断搅拌95％的乙醇按果：乙＝1：13 体积比 的量加入，使混合液中酒精浓度达50％60％ 可用酒精然后静置10分钟，让果胶沉淀完全用100目尼龙布滤取果胶，榨干、碎。烧杯内用10％的酒精使果胶沉淀物脱水。洗涤一次，尼龙布上榨干酒精废液回收。半产品在105℃下烘干，计算产观察产品的外观质量。 果胶的检验般果胶结构为粒状，不结块能自由流动。颗粒在25mm孔筛不允许通过1％色泽为轻奶油色或轻度黄褐色。无味。水分不超过10％，灰分不超过7％。溶解70℃25份水中能完全溶解和运动。在4％水溶液中pH 27—3.2。果胶的胶凝度等为。化度在50％75％之间。低果胶胺取代不低于40％，高果胶半乳酸低于％。三氧化二砷不超过3×、重金属不超过5×10。细菌总数不过g样品酵母和霉菌不超过10个／g样品，大肠杆菌为阴性。 果胶在实际使用时，其胶凝度是粉状果胶质量的重要指标。胶凝度表示果胶产品在凝胶中所胶凝糖的数量，也称为加糖率。胶凝度也指一份果胶能与多少份砂糖有一定强度和质量的果冻的能力。例如，1g果胶具有能与150g砂糖制成果冻的能力则这种果胶称为150度的果胶。而果胶的胶凝度又取决于半乳糖醛酸链的长短和的含量多少。所以本实验只定其中高酯果胶的酯化度。 准确称取5g高果胶于烧杯中，加入一定量的由5mL浓盐酸与lmL60％异丙醇配成的混合试剂，搅拌l分钟，移入砂芯漏斗中，用6份15mL的混合试冲洗，再以60％异丙醇冲洗样品至滤液不含氯化物为止。最