营养师常见问题的解决办法与答案090519.docVIP

营养师常见问题的解决办法与答案 简答题（共30分，每小题6分） 何为氨基酸分？其营养意义有哪些？ 又称化学评分，是指对从食物中获得的氨基酸模式的估价，是将评价的蛋白质中的必需氨基酸含量，与参照蛋白质的该种氨基酸的含量进行比较所得的比值。其营养意义在于评价各种食物蛋白质营养价值的高低。 影响钙吸收的因素有哪些？ 维生素的缺乏，如植物中植酸盐、草酸盐、纤维素；许多疾病如吸引不良综合症，肝硬化，慢性肾功能衰竭和糖尿病，性别因素及体内激素的变化等诸多原因均可影响钙的吸收；钙剂制本身的溶解度，吸收率，含量也是影响钙吸收的原因之一。 平衡膳食的基本含义是什么？ 使营养需要与供给之间保持平衡、热能及各种营养素满足人体生长发育和种种生事及体力活动的需要，且各种营养素之间，保持适宜的比例关系的膳食，谓之平衡膳食。 孕妇营养有何特点？ 最大特点：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括胎儿及母体生殖器官的生长发育以及母体用于产后泌乳的脂肪值储备。孕中期后能量在非孕基础上增加200kcal，脂肪应占总能量的20-30%为宜，蛋白质中优质蛋白质应占1/2以上，为孕育健康的胎儿应注意钙、碘、铁及维生素A、VB12 叶酸等的适时、适量补充。要根据孕期的不同进行调整，以满足营养需要。 防治高血压的膳食有哪些原则？ 减少钠盐 中国居民膳食指南提出每人每日食盐用量不超过6g为宜。 减少膳食脂肪、补充适量优质蛋白质 应调整以猪肉为主的肉食结构，提倡多吃鱼、鸡、兔、牛肉； 注意补充钾和钙； 限制饮酒 其他：增加体活动，减轻精神压力保持心理平衡。 如何从数量上评价蛋白质营养价值？ 食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体需要，食物中蛋白质的含量一般用凯氏定氮化测量，将测得的含氮量×6.25，就可得到食物中蛋白质的含量。 维生素的分类及主要特点是什么？ 根据溶解性不同：分为脂溶性维生素和水溶性维生素。主要特点：脂溶性维生素，溶于脂肪及脂溶剂，吸收后大部分储存于体内，过量摄入可中毒。水溶性维生素溶于水，在消化道中被吸收，又容易从尿中和汗中排除，摄入不足很快出现缺乏症状，几乎无毒性，大多含有副作用。 幼儿膳食调配时应该注意哪几方面？ a、进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。适量供给乳类食品。 b、鱼、肉、禽、蛋及豆类食品主要为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是VA、VD及B族维生素及大多数微量元素的主要来源 。 c、多吃蔬菜、水果，少吃油、糖、盐等调味品及零食。 d、注意营养齐全、搭配合理，在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4～1:1:5,注意烹调方法，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物，同时色、香、味、形、口感、营养均要兼顾， e、合理安排进餐，可安排三餐两点，同时营造幽静、舒适的进餐环境，注意饮食卫生，养成良好的饮食习惯。 9、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加的原则有哪些？ A、最佳时间是四~六个月时，添加太早对婴儿生长无益，相反还增加胃肠道感染及食物过敏，但也不能太晚以免出现营养不良的现象； B、添加原则：1、逐步适应：1种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加辅食的品种；2、由稀到稠，注意观察排便情况，3、量由少到多，质地由细到粗；4、因人而异：根据婴儿的个体差异决定婴儿对食物的摄入量的差异。 人体需要的主要微量元素有哪些？ 人体必需的微量元素有碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴等八种。 维生素E有哪些作用？ A、抗氧化作用；B、抗动脑粥样硬化；C、对免疫功能的作用；D对胚胎发育和生殖的作用；E、对神经系统和骨骼肌的保护作用。 12、简答影响钙吸收的因素及钙缺乏的表现。 （1）影响肠内钙吸收的主要因素：粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，膳食纤维中的糖醛酸残基以及未被消化的脂肪酸，还有一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等均影响钙的吸收。促进肠内钙吸收的因素：维生素D 、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等，还有一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素均有利于钙的吸收。 （2）长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病、中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 13、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症蔬菜、水果的营养价值 （1）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、