餐饮生产管理1解析.ppt

2、标准化生产和作业程序 餐厅烹饪被认为是一种具有多种标准的艺术。但是，麦当劳的食品制作却实现了高度的标准化，即使不懂烹饪工艺的人，只要按照规定的标准化程序，按部就班地操作几次，就能保证产品质量的高度一致。 由于麦当劳餐厅高标准化的生产技巧，厨房人员基本上都能胜任烹饪工作，从而实现其厨房生产的“四无”理念：无论何时，无论何地，无论何人操作，产品无差异。 ? ? 实现标准化的作业程序还有赖于标准化的厨房人员配置，麦当劳的人员配置是：三个煎区员，专门煎汉堡肉饼；两个奶昔饮料员，专门制作饮料；两位管油锅，专做薯条；两名调味员，专管三明治的调理和包装；还有三名柜台服务员，分别在窗口前帮顾客点餐。 ? (1) 在制作规格工艺上，麦当劳规定 :? 1) 肉饼。所用牛肉为 100 的纯牛肉，不能有 任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块 肉饼重 1.6 盎司 ? ( 约 45 克 ) ，一磅牛肉必须 出 10 块肉饼，直径为 3.875 英寸，厚度为 0.222 英寸。肉饼成份由 83% 的肩肉和 17% 的上等五花肉组成， 脂肪含量为 17%-20.5% 。 ? 2) 面包。小圆面包的标准直径为 3.5 英寸， 烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准 稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此 外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否 则必须丢弃不用。 ? 3) 汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉 堡包，制作前的标准重量为 0.25 磅，又称 1/4 磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含 量只能是 0.25 盎司重； 厨师制作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿； 而不能随意往上一抛 让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在 3 分 45 秒左右，误差仅为 5 秒；巨无霸上的芝麻必 须是 178 粒才符合要求； 任何一项牛肉食品， 都必须经过 40 多项质量控制检查，方能出 售。 ? (1) 在制作规格工艺上，麦当劳规定 :? 1) 肉饼。所用牛肉为 100 的纯牛肉，不能有 任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块 肉饼重 1.6 盎司 ? ( 约 45 克 ) ，一磅牛肉必须 出 10 块肉饼，直径为 3.875 英寸，厚度为 0.222 英寸。肉饼成份由 83% 的肩肉和 17% 的上等五花肉组成， 脂肪含量为 17%-20.5% 。 ? 2) 面包。小圆面包的标准直径为 3.5 英寸， 烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准 稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此 外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否 则必须丢弃不用。 ? 3) 汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉 堡包，制作前的标准重量为 0.25 磅，又称 1/4 磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含 量只能是 0.25 盎司重； 厨师制作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿； 而不能随意往上一抛 让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在 3 分 45 秒左右，误差仅为 5 秒；巨无霸上的芝麻必 须是 178 粒才符合要求； 任何一项牛肉食品， 都必须经过 40 多项质量控制检查，方能出 售。 ? 麦当劳的操作标准： 1) 肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重约45克，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。 2) 面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否则必须丢弃。 3) 汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为0.25磅；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是0.25盎司重；厨师制作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿；麦香鱼的制作时间在3分45秒左右，误差仅为5秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。 3、标准化质量控制 主要食品一旦出炉或制成，炸薯条超过7分钟、汉堡包超过10分钟、咖啡超过30分钟、苹果派或菠萝派(均为一种油炸甜馅饼）超过90分钟而未售出，尽管它们并没有腐烂变质，都必须毫不吝惜地予以扔掉，以保证这些食品味道的鲜美和纯正。 一、食品卫生的控制 1.食品原料的卫生控制 （1）食品原料采供过程卫生控制 （2）食品