2016年电大 -终极版果蔬复习题汇总.docVIP

1、果蔬加工2、败坏、、非酶促褐变1、罐头2、3、、、顶隙热抗力：指罐头内在某一温度下需要多长时间才能致死，杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度 罐头的初温：罐头在杀菌前的中心温度（即冷点温度）罐头的中心温度：用加热法对罐头食品进行杀菌，罐中心达到的热致死温度无菌包装：指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式果蔬质量指数:是衡量果蔬汁加工原料品质的指数=营养×贮藏性×安全性×接受性/（重量×价格×能源消耗） 、速冻、结晶1、干制是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。2、平衡水、水分外扩散水分在果蔬表面的蒸发，凡表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。、水分内扩散水分内扩散、表面汽化控制、内部扩散控制在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。1、流汤：流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 2、返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。 3、糖的转化：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大（pH值越低），温度愈高，作用时间愈长，糖转化量也愈多。 4、食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。 5. 吸湿性：糖制品吸湿后降低了糖浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，引起制品变质或败坏。（果糖葡萄糖，麦芽糖蔗糖）蔬菜腌制：是一种成本低廉、风味多样，为大众所喜爱大量保藏蔬菜的方法。是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性，利用溶液的高渗透压抑制有害微生物的生命活动发酵性腌制：腌渍时食盐用料较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵(榨菜/冬菜)和湿态发酵(泡菜/酸白菜)非发酵性腌制：特点是腌渍时食盐用量高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微的进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进风味1、发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒3、配制果酒将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。1、。2、食品败坏　 　　 。、褐变分为和。、，，。 6、果蔬加工的预处理工序包括： 拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空 等工序。 1、控制（杀菌温度）和（杀菌时间）是保证食品质量极其重要的措施。2、杀菌公式= （t1-t2-t3)/T中，t1代表（min））， t2代表（min））， t3代表（min）），T代表（）。3、杀菌所需时间从（温度）达到杀菌所需温度时算起。6、根据PH 不同，食品可分为（）、（）、）和（）。1、果蔬取汁有（）和（）两种。。、脱气的方法有（）、（）、（） 和（）。、。 1、干制包括（）和（）。、果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。、原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限、干燥过程分3个阶段,即（）、（）、和（）。、干燥时, 果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。、（）和（）是物料干燥的动力。、水分率是（一份干物质中所含水分的份数）。、干燥率是（一份干制品与所需新鲜原料份数的比例）。、非酶褐变中, 羰氨反应（）、 （）（）。10、六碳糖中,（）和（）最易发生非酶褐变。11、中,M代表（）,m代表）。12、中,D是干燥率, m1是（）,m2是（），M1是（）,M2是）,S1是（）,S2是（）。1、按加工方法和加工形态可将果蔬糖制品分为（蜜饯）和（果酱）两大类。 2、糖液的沸点随糖浓度的增大而（升高）。 3、糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸氢钠）、（亚硫酸钠）、（焦亚硫酸钠）。 4、果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为（果酱、果泥、果冻、果糕、马茉兰、果丹皮）。 5、酸度越大（PH值越低），温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（多）。 6 糖制方法有（蜜制【冷制】）和（煮制【热制】）两种。 7果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（褐变）和（非酶褐变）反应，导致成品色素加深。 8、