03软饮料生产的其它原辅料.pptVIP

§6 二氧化碳 饮料中二氧化碳的溶解量对饮料质量有一定的影响，尤其是对风味复杂多样的饮料，二氧化碳含量对其甜酸呈味影响很大，甚至可完全改变风味、口感。例如柑桔橙类饮料，含有易挥发的萜类物质，二氧化碳量过大时，会破坏香味而让人感觉出苦味，二氧化碳量过少时，会失去碳酸饮料的特色，难以给消费者轻微的刺激，满足不了消费者的心理需求 这主要通过二氧化碳在饮料中的分压大小来表征 。表3-5-2为国内外常见饮料中二氧化碳的含量标准。 二、合成色素（焦油系色素） 1、几种常用合成色素的性质和用量： 2、使用合成色素时必须注意以下问题： 2.1、使用量 2.2、均匀问题 2.3、使用前要了解所使用色素的性质 2.4、调配时注意防止金属离子或还原物质与色素作用。 2.5、耐光性 2.6、调色问题 §5： 防 腐 剂 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐 一、防腐剂的种类： 二、使用方法及注意事项： 1、苯甲酸、山梨酸均难溶于水，使用不便，多用其钠（钾）盐。 4、在乳酸饮料中使用山梨酸及其钾盐很合适。 3、 苯甲酸易升华，在制造浓缩果汁时要在浓缩之后再加， 否则降低防腐效果。 2、 该防腐剂在酸性条件下防腐效果好。 5、防腐剂以合用或与其它保存技术并用较好。 7、对受污染的产品，防腐剂的作用微弱。 8、最大使用量： 苯甲酸及其钠盐： 果汁、果子露：1g/kg；果汁汽水：0.4g/kg ； 汽酒、汽水：0.2g/kg ；浓缩果汁不得超过：2g/kg 。 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，同时使用时以其酸计， 不得超过最大使用量 果子露、果汁类、果酒：0.6g/kg，汽酒、汽水：0.2g/kg， 浓缩果汁不得超过2g/kg； 酸奶：0.3g/kg，乳酸菌饮料0.05g/kg。 山梨酸及其钾盐： §7 其 他 一、增稠剂 常用的增稠剂：CMC、黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、 阿拉伯树胶、琼脂、藻酸丙二醇酯等。 作用：增加饮料的粘稠度防止排液，并给人以“体”感。 乳化剂的作用：使得饮料中的脂类成分能很好地分散于饮 料中而不至于出现分层现象。 二、乳化剂 常用的乳化剂：单甘酯、蔗糖、大豆磷脂等。 三、抗氧化剂 常用的抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、 葡萄糖氧化酶、过氧化氢。 另外还有一些增效剂：如有机酸类。 使用目的：防止因饮料中易被氧化的物质发生氧化而变质。 澄清剂主要用于果汁的澄清，一些如明胶、单宁、膨润土、 聚乙烯吡咯烷酮 PVPP 、聚酰胺、琼脂、活性炭、蜂蜜等。 四、澄清剂 酶制剂主要作用：果汁的澄清、脱苦等。 五、酶制剂 最常用的有果胶酶、淀粉酶 用于果汁的澄清 ， 还有柚苷酶、柠碱前体脱氢酶 用于果汁的脱苦 等。 * 第三章 软饮料生产的其它原辅料 §1 甜 味 剂 §2 酸 味 剂 §3 香 味 剂 §4 色 素 §5 防 腐 剂 §6 二氧化碳 §7 其 他 本章重点：软饮料制造上，各种辅料的性质特点及 相互关系。 难 点 ：软饮料制造中，各辅料的协调使用。 目的要求：掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。 §1 甜 味 剂 天然甜味料：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等 ； 人工甜味剂：蛋白糖、甜蜜素、糖精钠等。 甜味剂的的种类： 一、蔗 糖 （一）、生产软饮料对糖质量的要求 （１） 含糖量≥99.5%，水分含量≤ 0.5%， 还原糖≤0.17%，色值≤300，浊度≤11度。 （２） 糖的晶粒均匀松散，无结块，不带杂味。 （3） 卫生指标：要求嗜温菌﹤200个/10g糖， 酵母菌﹤10个/10g，霉菌﹤10个/10g。 （二）、蔗糖的性质 １??? 蔗糖的转化 蔗糖：右旋性，葡萄糖和果糖：左旋性。 水解过程称为糖的转化，生成物称为转化糖。 水解 C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 2、粘度与渗透压 蔗糖的黏度受温度和浓度的影响。 温度稳定时，黏度随浓度的增加而增加，高浓度增加迅速， 低浓 度时增加缓慢。 浓度稳定时，温度升高黏度下降。 3、甜 度 软饮料对甜味剂要求：比较爽口，在口里能很快达到 最高甜度， 保持时间不能太长。 蔗糖的甜感：在1分钟内口感甜度最大，经30秒消失。 蔗糖浓度↑ → 甜度↑。 10%时有快适感浓度， 20%时为粘稠浓厚不易消散的 甜感。 蔗糖的特性： 二、果葡糖浆（高果糖浆或异构糖浆） ① 风味比蔗糖好。 ② 具有较高的渗透压。 ③ 作为饮料生产用糖可降低成本。 果葡糖浆的特点： 三、其它甜味料（剂） 保健功能：在体内被缓慢地吸收利用，但不会转化为葡萄糖， 血糖值不增加，代谢不受胰岛素支